Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação

Análise comparativa dos teores de compostos bioativos in natura e sob processamento térmico das folhas do manjericão (ocimum basilicum)

In the current context, non-communicable chronic diseases have a high incidence in Brazil and in the world, with diet being one of the modifiable factors that prevent the appearance of these diseases, inferring that the insertion of protective foods is extremely important. Among the beneficial fo...

ver descrição completa

Autor principal: CARVALHO, Jade Vitoria Duarte de
Grau: Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação
Publicado em: 2023
Assuntos:
Compostos fitoquímicos
Ocimum basilicum
Secagem de alimentos
Phytochemical compounds
Ocimum basilicum
Food drying
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRIÇÃO
Acesso em linha: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5344
id oai:https:--bdm.ufpa.br:8443:prefix-5344
recordtype dspace
spelling oai:https:--bdm.ufpa.br:8443:prefix-53442023-03-07T03:06:24Z Análise comparativa dos teores de compostos bioativos in natura e sob processamento térmico das folhas do manjericão (ocimum basilicum) CARVALHO, Jade Vitoria Duarte de SANTOS, Orquídea Vasconcelos dos http://lattes.cnpq.br/9446483074995655 https://orcid.org/0000-0001-5423-1945 Compostos fitoquímicos Ocimum basilicum Secagem de alimentos Phytochemical compounds Ocimum basilicum Food drying CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRIÇÃO In the current context, non-communicable chronic diseases have a high incidence in Brazil and in the world, with diet being one of the modifiable factors that prevent the appearance of these diseases, inferring that the insertion of protective foods is extremely important. Among the beneficial food alternatives, the consumption of basil (Ocimum basilicum) stands out, which is an aromatic herb originating in the Mediterranean region, used as a food condiment in natura and mainly dehydrated forms, due to its pleasant flavor and aroma. In addition, it is widely used as a herbal medicine in the treatment of diseases due to its bioactive properties. Thus, the objective of this work is to evaluate and compare the levels of bioactive compounds present in basil leaves in natura and after thermal drying processing, using methodological procedures that follow internationally recommended and accepted standards. Fresh basil leaves had 9.50 mg/100g (vitamin C), 1.8 mg EAG/g (total polyphenols), 0.73 mg/g (flavonoids), 2287.8 μg/100g (chlorophyll a) , 1003.8 μg/100g (chlorophyll b), 52.42 μg/100g (total carotenoids), 17.26 μg/100g (alpha-carotene), 16.71 μg/100g (beta-carotene) and 18.45 μg/100g (zeaxanthin). Regarding the colorimetric analysis, there was a tendency towards green due to the result of a* being positive (34.05) and yellow due to the value of b* obtained being negative (-14.95). In the dehydrated sample, 6.33 mg/100g of vitamin C, 3.9 mg EAG/g of total polyphenols, 0.78 mg/g of flavonoids, 593.71 μg/100g of total carotenoids, 167, 85 μg/100g of alpha carotene, 200.61 μg/100g of beta-carotene, 225.25 μg/100g of zeaxanthin, 2607.4 μg/100g of chlorophyll and 2287.8 μg/100g of chlorophyll b. Furthermore, a decrease in the parameters L*, a* and b* was observed, which consequently indicates a change in color in the dry sample. The FTIR analysis showed the presence of fibers in the material that went through the drying process. In view of this, it is concluded that basil is a nutritionally rich aromatic herb because it presents expressive levels of bioactive compounds that can be degraded or undergo an increase in its bioaccessibility by the thermal process of dry heat. No contexto atual, as doenças crônicas não transmissíveis apresentam incidência elevada no Brasil e no mundo, sendo a alimentação um dos fatores modificáveis que previnem o surgimento desses agravos, inferindo-se que a inserção de alimentos protetores é de extrema importância. Dentes as alternativas alimentares benéficas, destaca-se o consumo do manjericão (Ocimum basilicum), o qual é uma erva aromática originária da região do Mediterrâneo, utilizada como condimento alimentar nas formas in natura e principalmente desidratada, devido ao seu sabor e aroma agradáveis. Além disso, é amplamente usado como fitoterápico no tratamento de doenças em decorrência das suas propriedades bioativas. Desse modo, o objetivo deste trabalho é avaliar e comparar os teores de compostos bioativos presentes nas folhas do manjericão in natura e após processamento térmico de secagem, utilizando os procedimentos metodológicos que seguem os padrões recomendados e aceitos internacionalmente. As folhas do manjericão in natura apresentaram 9,50 mg/100g (vitamina C), 1,8 mg EAG/g (polifenóis totais), 0,73 mg/g (flavonoides), 2287,8 μg/100g (clorofila a), 1003,8 μg/100g (clorofila b), 52,42 μg/100g (carotenoides totais), 17,26 μg/100g (alfa-caroteno), 16,71 μg/100g (beta-caroteno) e 18,45 μg/100g (zeaxantina). Em relação a análise colorimétrica observou-se tendência para o verde devido o resultado de a* ser positivo (34,05) e amarelo pelo valor de b* obtido ser negativo (-14,95). Já na amostra desidratada, obteve-se 6,33 mg/100g de vitamina C, 3,9 mg EAG/g de polifenóis totais, 0,78 mg/g de flavonóides, 593,71 μg/100g de carotenóides totais, 167,85 μg/100g de alfa caroteno, 200,61 μg/100g de beta-caroteno, 225,25 μg/100g de zeaxantina, 2607,4 μg/100g de clorofila e 2287,8 μg/100g de clorofila b. Ademais, observou-se diminuição nos parâmetros L*, a* e b* o que consequentemente indica mudança de cor na amostra seca. A análise de FTIR demonstrou presença de fibras no material que passou por processo de secagem. Diante disso, conclui-se que o manjericão é uma erva aromática rica nutricionalmente por apresentar expressivos teores de compostos bioativos que podem ser degradados ou sofrer aumento na sua bioacessibilidade pelo processo térmico de calor seco. 2023-03-06T13:14:51Z 2023-03-06T13:14:51Z 2022 Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação CARVALHO, Jade Vitoria Duarte de. Análise comparativa dos teores de compostos bioativos in natura e sob processamento térmico das folhas do manjericão (ocimum basilicum). Orientadora: Orquídea Vasconcelos dos Santos. 2022. 61 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição)-Faculdade de Nutrição, Instituto de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Pará, Belém, 2022. Disponível em: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5344. Acesso em:. https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5344 Acesso Aberto Disponível na internet via correio eletrônico: bibsaude@ufpa.br
institution Biblioteca Digital de Monografias - UFPA
collection MonografiaUFPA
topic Compostos fitoquímicos
Ocimum basilicum
Secagem de alimentos
Phytochemical compounds
Ocimum basilicum
Food drying
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRIÇÃO
spellingShingle Compostos fitoquímicos
Ocimum basilicum
Secagem de alimentos
Phytochemical compounds
Ocimum basilicum
Food drying
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRIÇÃO
CARVALHO, Jade Vitoria Duarte de
Análise comparativa dos teores de compostos bioativos in natura e sob processamento térmico das folhas do manjericão (ocimum basilicum)
topic_facet Compostos fitoquímicos
Ocimum basilicum
Secagem de alimentos
Phytochemical compounds
Ocimum basilicum
Food drying
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRIÇÃO
description In the current context, non-communicable chronic diseases have a high incidence in Brazil and in the world, with diet being one of the modifiable factors that prevent the appearance of these diseases, inferring that the insertion of protective foods is extremely important. Among the beneficial food alternatives, the consumption of basil (Ocimum basilicum) stands out, which is an aromatic herb originating in the Mediterranean region, used as a food condiment in natura and mainly dehydrated forms, due to its pleasant flavor and aroma. In addition, it is widely used as a herbal medicine in the treatment of diseases due to its bioactive properties. Thus, the objective of this work is to evaluate and compare the levels of bioactive compounds present in basil leaves in natura and after thermal drying processing, using methodological procedures that follow internationally recommended and accepted standards. Fresh basil leaves had 9.50 mg/100g (vitamin C), 1.8 mg EAG/g (total polyphenols), 0.73 mg/g (flavonoids), 2287.8 μg/100g (chlorophyll a) , 1003.8 μg/100g (chlorophyll b), 52.42 μg/100g (total carotenoids), 17.26 μg/100g (alpha-carotene), 16.71 μg/100g (beta-carotene) and 18.45 μg/100g (zeaxanthin). Regarding the colorimetric analysis, there was a tendency towards green due to the result of a* being positive (34.05) and yellow due to the value of b* obtained being negative (-14.95). In the dehydrated sample, 6.33 mg/100g of vitamin C, 3.9 mg EAG/g of total polyphenols, 0.78 mg/g of flavonoids, 593.71 μg/100g of total carotenoids, 167, 85 μg/100g of alpha carotene, 200.61 μg/100g of beta-carotene, 225.25 μg/100g of zeaxanthin, 2607.4 μg/100g of chlorophyll and 2287.8 μg/100g of chlorophyll b. Furthermore, a decrease in the parameters L*, a* and b* was observed, which consequently indicates a change in color in the dry sample. The FTIR analysis showed the presence of fibers in the material that went through the drying process. In view of this, it is concluded that basil is a nutritionally rich aromatic herb because it presents expressive levels of bioactive compounds that can be degraded or undergo an increase in its bioaccessibility by the thermal process of dry heat.
author_additional SANTOS, Orquídea Vasconcelos dos
author_additionalStr SANTOS, Orquídea Vasconcelos dos
format Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação
author CARVALHO, Jade Vitoria Duarte de
title Análise comparativa dos teores de compostos bioativos in natura e sob processamento térmico das folhas do manjericão (ocimum basilicum)
title_short Análise comparativa dos teores de compostos bioativos in natura e sob processamento térmico das folhas do manjericão (ocimum basilicum)
title_full Análise comparativa dos teores de compostos bioativos in natura e sob processamento térmico das folhas do manjericão (ocimum basilicum)
title_fullStr Análise comparativa dos teores de compostos bioativos in natura e sob processamento térmico das folhas do manjericão (ocimum basilicum)
title_full_unstemmed Análise comparativa dos teores de compostos bioativos in natura e sob processamento térmico das folhas do manjericão (ocimum basilicum)
title_sort análise comparativa dos teores de compostos bioativos in natura e sob processamento térmico das folhas do manjericão (ocimum basilicum)
publishDate 2023
url https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5344
_version_ 1787155439171928064
score 11.753896

Registros relacionados