Produção da barra de cereais a partir de banana pacovã (Musa paradisíaca) da Amazônia e da batata portuguesa (Solanum tuberosum L.) com características funcionais no controle de Síndrome Metabólica
A Síndrome Metabólica (SM) caracteriza-se por alterações metabólicas complexas que têm sido amplamente estudadas no mundo por suas repercussões negativas à saúde da população, e por sua forte associação com as doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes tipo 2. A Banana-da-terra (Musa x parad...
| Autor principal: | Gomes, José David e Silva |
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| Outros Autores: | http://lattes.cnpq.br/6454824458104481 |
| Grau: | Dissertação |
| Idioma: | por |
| Publicado em: |
Universidade Federal do Amazonas
2024
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| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
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oai:https:--tede.ufam.edu.br-handle-:tede-103572024-09-12T05:05:34Z Produção da barra de cereais a partir de banana pacovã (Musa paradisíaca) da Amazônia e da batata portuguesa (Solanum tuberosum L.) com características funcionais no controle de Síndrome Metabólica Gomes, José David e Silva Carvalho, Rosany Piccolotto http://lattes.cnpq.br/6454824458104481 http://lattes.cnpq.br/8025840427970877 Carmo, Edson Junior do Mariúba, Luís André Morais CIENCIAS BIOLOGICAS Banana pacovã (Musa paradisíaca) Barra de cereais Tecnologia de alimentos Biotecnologia Batata portuguesa (Solanum tuberosum) A Síndrome Metabólica (SM) caracteriza-se por alterações metabólicas complexas que têm sido amplamente estudadas no mundo por suas repercussões negativas à saúde da população, e por sua forte associação com as doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes tipo 2. A Banana-da-terra (Musa x paradisiaca) é a maior espécie de banana encontrada no Brasil, os frutos podem chegar a 26 centímetros de comprimento e pesar até meio quilo. Uma unidade de banana-da-terra com aproximadamente 150 g apresenta 192 Kcal. É rica em carboidratos, vitaminas como a tiamina, ou vitamina B1. A batata portuguesa (Solanum tuberosum L.) é um alimento basicamente energético composto por cerca de 80% de água, seguido de cerca de 16% de carboidratos; e rico em proteínas e sais minerais. Esta pesquisa visa produzir um alimento funcional à base de banana-da-terra (Musa paradisíaca) e batata portuguesa (Solanum tuberosum L.) com características funcionais no auxílio no controle de Síndrome Metabólica. O objetivo deste estudo foi desenvolver a formulação de uma barra alimentar funcional para auxiliar o tratamento de síndrome metabólica. Sendo assim, foi desenvolvido três formulação de barras alimentares a partir de bananas pacovã (Musa paradisíaca) e batatas portuguesas (Solanum tuberosum L.). Realizou-se o método Cromatografia Líquida de alta Eficiência para detectar a quantidade de triptofano e serotonina presente nas barras alimentares, e foi realizado a composição centesimal dos bioproduto. Os resultados das análises apresentaram alto teor de triptofano 87,5 μg/g e serotonina 71 μg/g na formulação da barra alimentar de bananas pacovã (Musa paradisíaca) e batatas portuguesas (Solanum tuberosum L.). Verificou-se também nas análises das amostras por FRX altos valores de K (91,460% e 83.746%) e Fe (4.043% e 1.958%) na Musa paradisíaca e Solanum tuberosum L. respectivamente. É interessante ressaltar também os valores de pH presentes nas três formulações desenvolvidas, variaram entre pH 4,49 a 4,75. Os valores de umidade permaneceram abaixo de 9,2%, e a formulação de banana + batata (Musa x paradisíaca & Solanum tuberosum L) com apenas 6,5%, isso demonstra mínima presença de água no alimento desenvolvido. Os lipídeos com percentuais entre 1,25% e 1,29% (MS). O percentual de fibras presentes na barra alimentar de banana + batata (Musa x paradisíaca & Solanum tuberosum L) foi de 1,91%, superior em comparação às demais formulações. Cinzas totais das três formulações, onde a formulação da barra de Banana + batata (Musa x paradisíaca & Solanum tuberosum L) demonstrou maior presente de minerais em sua composição, valor de 32,89%. Portanto, desenvolvemos a primeira barra alimentar a partir de banana-da-terra da Amazônia (Musa paradisíaca) e batata portuguesa (Solanum tuberosum L.), como possível suplemento de triptofano e serotonina na prevenção do tratamento da Síndrome Metabólica. The Plantain (Musa x paradisiaca) is the largest species of banana found in Brazil the fruits can reach 26 centimeters in length and weigh up to half a kilo. A unit of plantain weighing approximately 150 g has 192 Kcal. It is rich in carbohydrates, vitamins such as thiamine, or vitamin B1. The Portuguese potato (Solanum tuberosum L.) is a basically energetic food composed of around 80% water, followed by around 16% carbohydrates; and rich in proteins and minerals. Metabolic Syndrome (MS) is characterized by complex metabolic changes that have been widely studied around the world due to their negative repercussions on the health of the population, and their strong association with cardiovascular diseases, obesity and type 2 diabetes. This research aims to produce a functional food based on plantain (Musa paradisiaca) and Portuguese potato (Solanum tuberosum L.) with functional characteristics to help control Metabolic Syndrome. In this study, three formulations of food bars have been developed from pacovã bananas (Musa paradisiaca) and Portuguese potatoes (Solanum tuberosum L.). The High Performance Liquid Chromatography method has carried out to detect the amount of tryptophan and serotonin present in the food bars, and the proximate composition of the bioproduct has carried out. The results of the analyzes has shown a high content of tryptophan 87.5 μg/g and serotonin 71 μg/g in the food bar formulation of pacovã bananas (Musa paradisiaca) and Portuguese potatoes (Solanum tuberosum L.). In the analysis of samples by FRX, high values of K (91.460% and 83.746%) and Fe (4.043% and 1.958%) have also been found in Musa paradisiaca and Solanum tuberosum L. It is also interesting to highlight the pH values present in the three formulations developed, values that varied between pH 4.49 and 4.75. Moisture values have remained below 9.2%, and the banana + potato formulation (Musa x paradisiaca & Solanum tuberosum L) with only 6.5%, this demonstrates the minimum presence of water in the food developed. Lipids with percentages between 1.25% and 1.29% (DM). The percentage of fiber present in the banana + potato food bar (Musa x paradisiaca & Solanum tuberosum L) is 1.91%, higher compared to the other formulations. Total ash from the three formulations, where the Banana + potato bar formulation (Musa x paradisiaca & Solanum tuberosum L) have demonstrated a greater presence of minerals in its composition, a value of 32.89%. It also stands out as the first food bar developed from Amazonian plantain (Musa paradisiaca) and Portuguese potato (Solanum tuberosum L.). 2024-09-11T21:31:18Z 2024-08-01 Dissertação GOMES, José David e Silva. Produção da barra de cereais a partir de banana pacovã (Musa paradisíaca) da Amazônia e da batata portuguesa (Solanum tuberosum L.) com características funcionais no controle de Síndrome Metabólica. 2024. 53 f. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus (AM), 2024. https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/10357 por Acesso EMBARGADO https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf Universidade Federal do Amazonas Instituto de Ciências Biológicas Brasil UFAM Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia |
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TEDE - Universidade Federal do Amazonas |
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complexas que têm sido amplamente estudadas no mundo por suas
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as doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes tipo 2. A Banana-da-terra
(Musa x paradisiaca) é a maior espécie de banana encontrada no Brasil, os frutos
podem chegar a 26 centímetros de comprimento e pesar até meio quilo. Uma
unidade de banana-da-terra com aproximadamente 150 g apresenta 192 Kcal. É
rica em carboidratos, vitaminas como a tiamina, ou vitamina B1. A batata
portuguesa (Solanum tuberosum L.) é um alimento basicamente energético
composto por cerca de 80% de água, seguido de cerca de 16% de carboidratos;
e rico em proteínas e sais minerais. Esta pesquisa visa produzir um alimento
funcional à base de banana-da-terra (Musa paradisíaca) e batata portuguesa
(Solanum tuberosum L.) com características funcionais no auxílio no controle de
Síndrome Metabólica. O objetivo deste estudo foi desenvolver a formulação de
uma barra alimentar funcional para auxiliar o tratamento de síndrome metabólica.
Sendo assim, foi desenvolvido três formulação de barras alimentares a partir de
bananas pacovã (Musa paradisíaca) e batatas portuguesas (Solanum tuberosum
L.). Realizou-se o método Cromatografia Líquida de alta Eficiência para detectar
a quantidade de triptofano e serotonina presente nas barras alimentares, e foi
realizado a composição centesimal dos bioproduto. Os resultados das análises
apresentaram alto teor de triptofano 87,5 μg/g e serotonina 71 μg/g na
formulação da barra alimentar de bananas pacovã (Musa paradisíaca) e batatas
portuguesas (Solanum tuberosum L.). Verificou-se também nas análises das
amostras por FRX altos valores de K (91,460% e 83.746%) e Fe (4.043% e
1.958%) na Musa paradisíaca e Solanum tuberosum L. respectivamente. É
interessante ressaltar também os valores de pH presentes nas três formulações
desenvolvidas, variaram entre pH 4,49 a 4,75. Os valores de umidade
permaneceram abaixo de 9,2%, e a formulação de banana + batata (Musa x
paradisíaca & Solanum tuberosum L) com apenas 6,5%, isso demonstra mínima
presença de água no alimento desenvolvido. Os lipídeos com percentuais entre
1,25% e 1,29% (MS). O percentual de fibras presentes na barra alimentar de
banana + batata (Musa x paradisíaca & Solanum tuberosum L) foi de 1,91%,
superior em comparação às demais formulações. Cinzas totais das três formulações, onde a formulação da barra de Banana + batata (Musa x
paradisíaca & Solanum tuberosum L) demonstrou maior presente de minerais
em sua composição, valor de 32,89%. Portanto, desenvolvemos a primeira barra
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