Perfil alimentar e nutricional dos idosos e formulação de complemento nutricional a partir de frutos produzidos no Estado do Amazonas, Brasil
Alterações fisiológicas decorrentes da fase idosa podem ser prejudicadas por fatores extrínsecos dentre eles a alimentação inadequada. As fibras, encontradas em frutos, verduras e cereais integrais, são substâncias bioativas essenciais ao bom funcionamento do organismo e à prevenção de doenças, e su...
| Autor principal: | Oliveira, Shirley Alcolumbre Gonçalves |
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| Outros Autores: | http://lattes.cnpq.br/5117331779991591 |
| Grau: | Tese |
| Idioma: | por |
| Publicado em: |
Universidade Federal do Amazonas
2015
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/3083 |
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oai:https:--tede.ufam.edu.br-handle-:tede-30832016-05-12T17:16:00Z Perfil alimentar e nutricional dos idosos e formulação de complemento nutricional a partir de frutos produzidos no Estado do Amazonas, Brasil Oliveira, Shirley Alcolumbre Gonçalves Andrade, Jerusa de Souza http://lattes.cnpq.br/5117331779991591 http://lattes.cnpq.br/9359265122950763 Idoso Perfil nutricional Complemento nutricional Farinha de pupunha Cubiu Elderly Nutritional status Nutritional supplement Pupunha flour Cubiu CIÊNCIAS BIOLÓGICAS Alterações fisiológicas decorrentes da fase idosa podem ser prejudicadas por fatores extrínsecos dentre eles a alimentação inadequada. As fibras, encontradas em frutos, verduras e cereais integrais, são substâncias bioativas essenciais ao bom funcionamento do organismo e à prevenção de doenças, e sua ingestão inadequada, geralmente, acarreta no desenvolvimento e agravamento de doenças crônicas. Alimentos regionais como frutos podem ser utilizados para atender as necessidades diárias de ingestão de fibras (25-35g), mas algumas vezes são menos valorizados em prol de alimentos compostos basicamente por carboidratos. Dessa forma, a fim de conhecer o perfil do idoso do amazonas e contribuir para as necessidades diárias de ingestão de fibras, objetivou-se avaliar o perfil alimentar, nutricional e de saúde dos idosos atendidos nos CAIMI´s e elaborar complementos alimentares que contenham alimentos regionais e sejam de fácil consumo por idosos. Foram aplicados questionários com perguntas fechadas e de frequência de consumo alimentar (QFCA), cálculo do IMC e elaboração de produtos a base de farinha de pupunha e polpa de cubiu, os quais foram submetidos a análise sensorial e de composição química. Para a formulação do complemento a partir de frutos de pupunha foi elaborada a farinha de pupunha seguindo-se as etapas de recepção, seleção, lavagem, sanitização, cocção, resfriamento, retirada das sementes, moagem, desidratação e trituração. A partir da farinha de pupunha foram elaboradas quatro formulações com diferentes proporções de farinha, linhaça e farelo de trigo. As formulações foram submetidas ao teste de preferência e a de maior preferência foi avaliada quanto à composição química, nutricional, sensorial. Para elaboração de estruturado de cubiu a polpa do fruto foi obtida após descasque químico (hidróxido de sódio 2,5%) e analisada quanto a acidez, pH, sólidos solúveis e coloração. Para a estruturação foram utilizados alginato de sódio, pectina e gelatina e planejamento experimental 23 com variação nas quantidades destes hidrocolóides. Os estruturados foram avaliados quanto ao pH, sólidos solúveis, coloração, textura e atividade de água, e quatro formulações foram selecionadas para análise de aceitação e intenção de compra. Quase metade (48,78%) idosos atendidos se encontra com sobrepeso, o que provavelmente está relacionado a alimentação deficiente de fibras alimentares e com alto consumo de carboidratos, ao aumento da prevalência de constipação intestinal e desenvolvimento de doenças crônicas, sobretudo hipertensão arterial (58,54%) e diabetes (24,39%). Dos complementos a partir da farinha de pupunha, aquele que tinha 60% de farinha, 20% de semente de linhaça e 20% de farelo de trigo mostrou-se como o de melhor aceitação pelos idosos e a maioria destes apontaram que certamente ou provavelmente comprariam se o produto estivesse disponível no mercado. Os produtos elaborados a partir da estruturação da polpa de cubiu apresentaram altas médias de aceitação, e o com 0,32g% pectina, 1,0g% alginato e 23,5g% gelatina, apresentou textura menos rígida (296g) e maior preferência, com intenção de compra pela maior parte dos avaliadores. A composição nutricional indica um alimento com alto teor de proteínas (10,59 g%) e baixo valor energético (232,39 Kcal). Os complementos podem servir como alternativa para inclusão da dieta dos idosos do Amazonas, pois tem como base alimentos produzidos na região e utilização de tecnologias simples. As informações nutricionais são essenciais para estabelecer práticas de monitoramento e direcionar intervenções adequadas e específicas para garantir a boa saúde e qualidade de vida do idoso do Amazonas 2015-04-20T12:31:27Z 2015-04-08 2013-01-28 Tese OLIVEIRA, Shirley Alcolumbre Gonçalves. Perfil alimentar e nutricional dos idosos e formulação de complemento nutricional a partir de frutos produzidos no Estado do Amazonas, Brasil. 2013. 106 f. Tese (Doutorado em Biotecnologia) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2013. http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/3083 por Acesso Aberto application/pdf Universidade Federal do Amazonas Instituto de Ciências Biológicas BR UFAM Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia |
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Alterações fisiológicas decorrentes da fase idosa podem ser prejudicadas por fatores extrínsecos dentre eles a alimentação inadequada. As fibras, encontradas em frutos, verduras e cereais integrais, são substâncias bioativas essenciais ao bom funcionamento do organismo e à prevenção de doenças, e sua ingestão inadequada, geralmente, acarreta no desenvolvimento e agravamento de doenças crônicas. Alimentos regionais como frutos podem ser utilizados para atender as necessidades diárias de ingestão de fibras (25-35g), mas algumas vezes são menos
valorizados em prol de alimentos compostos basicamente por carboidratos. Dessa forma, a fim de conhecer o perfil do idoso do amazonas e contribuir para as necessidades diárias de ingestão de fibras, objetivou-se avaliar o perfil alimentar, nutricional e de saúde dos idosos
atendidos nos CAIMI´s e elaborar complementos alimentares que contenham alimentos regionais e sejam de fácil consumo por idosos. Foram aplicados questionários com perguntas fechadas e de frequência de consumo alimentar (QFCA), cálculo do IMC e elaboração de
produtos a base de farinha de pupunha e polpa de cubiu, os quais foram submetidos a análise sensorial e de composição química. Para a formulação do complemento a partir de frutos de pupunha foi elaborada a farinha de pupunha seguindo-se as etapas de recepção, seleção,
lavagem, sanitização, cocção, resfriamento, retirada das sementes, moagem, desidratação e trituração. A partir da farinha de pupunha foram elaboradas quatro formulações com diferentes proporções de farinha, linhaça e farelo de trigo. As formulações foram submetidas ao teste de preferência e a de maior preferência foi avaliada quanto à composição química, nutricional, sensorial. Para elaboração de estruturado de cubiu a polpa do fruto foi obtida após descasque químico (hidróxido de sódio 2,5%) e analisada quanto a acidez, pH, sólidos solúveis e coloração. Para a estruturação foram utilizados alginato de sódio, pectina e gelatina
e planejamento experimental 23 com variação nas quantidades destes hidrocolóides. Os estruturados foram avaliados quanto ao pH, sólidos solúveis, coloração, textura e atividade de água, e quatro formulações foram selecionadas para análise de aceitação e intenção de compra. Quase metade (48,78%) idosos atendidos se encontra com sobrepeso, o que provavelmente está relacionado a alimentação deficiente de fibras alimentares e com alto consumo de carboidratos, ao aumento da prevalência de constipação intestinal e desenvolvimento de doenças crônicas, sobretudo hipertensão arterial (58,54%) e diabetes (24,39%). Dos complementos a partir da farinha de pupunha, aquele que tinha 60% de farinha, 20% de semente de linhaça e 20% de farelo de trigo mostrou-se como o de melhor aceitação pelos idosos e a maioria destes apontaram que certamente ou provavelmente comprariam se o produto estivesse disponível no mercado. Os produtos elaborados a partir da
estruturação da polpa de cubiu apresentaram altas médias de aceitação, e o com 0,32g% pectina, 1,0g% alginato e 23,5g% gelatina, apresentou textura menos rígida (296g) e maior preferência, com intenção de compra pela maior parte dos avaliadores. A composição nutricional indica um alimento com alto teor de proteínas (10,59 g%) e baixo valor energético (232,39 Kcal). Os complementos podem servir como alternativa para inclusão da dieta dos idosos do Amazonas, pois tem como base alimentos produzidos na região e utilização de
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