Rendimento e características físico-químicas da carne do camarão Macrobrachium amazonicum (Heller, 1862) e do caranguejo Dilocarcinus pagei (Stimpson, 1861)

Costa, Elias Santos da; http://lattes.cnpq.br/3669678210797553

Dissertação

Rendimento e características físico-químicas da carne do camarão Macrobrachium amazonicum (Heller, 1862) e do caranguejo Dilocarcinus pagei (Stimpson, 1861)

Muitas espécies de crustáceos são usadas para alimentação humana em todo o mundo. As investigações sobre a ecologia, comportamento e cultivo que possam influenciar nas características da carne são importantes para otimizar a exploração deste recurso pesqueiro. O objetivo do estudo foi determinar o r...

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Autor principal:	Costa, Elias Santos da
Outros Autores:	http://lattes.cnpq.br/3669678210797553
Grau:	Dissertação
Idioma:	por
Publicado em:	Universidade Federal do Amazonas 2015
Assuntos:	Análise sensorial Composição química Crustáceos Tempo de cozimento Sensory analysis Proximate composition Crustaceans Cooking time CIÊNCIAS EXATAS
Acesso em linha:	http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/4727

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Camarões e caranguejos foram capturados nos Municípios de Parintins e Itacoatiara, no estado do Amazonas, respectivamente. As características da carne de camarão foram analisadas em cinco tratamentos de acordo com o tempo de cozimento: “in natura”, 5, 10, 15 e 20 minutos enquanto para o caranguejo foi utilizado três tratamentos de acordo com o tempo de cozimento: 10, 15 e 20 minutos. Todos os animais foram preparados em salmoura a 10% com variáveis biométricas sendo registradas para a determinação do rendimento de carne. Amostras de carne cozidas, de ambas as espécies, foram utilizadas para determinar a composição centesimal e porções de carne analisadas sensorialmente por um painel de 40 provadores não treinados. Os dados de rendimento, composição centesimal e análise sensorial foram comparados entre os tratamentos por ANOVA de uma via sendo complementados pelo teste de Tukey. Os camarões apresentaram peso médio de 2,06 ± 0,37g e comprimento total de 65,60 ± 4,08 milímetros, respectivamente enquanto que os caranguejos apresentaram peso médio de 36,63 ± 10,70g e largura de 42,19 ± 4,43mm. Os camarões “in natura” apresentaram maiores valores de rendimento quando comparados com os tempos de cozimento, mas quando comparado apenas os tempos de cozimento não houve diferença, o mesmo ocorreu com os caranguejos quando comparado o rendimento de carne em função do tempo de cozimento. Em camarões, os tempos de cozimento de 5, 15 e 20 minutos apresentaram maior concentração de lipídeos e cinzas e nos caranguejos o tempo de cozimento 20 minutos apresentou maior concentração de lipídeos e valor calórico além de apresentar menor teor de umidade. Em caranguejos, não houve diferença no teor de proteína e cinzas. Tanto a carne do camarão quanto a do caranguejo foram bem aceitas pelo consumidor comum em todos os atributos sensoriais analisados. Em camarões, o tempo de cozimento não apresentou diferenças sobre os parâmetros aparência, cor, odor e aceitação global, enquanto que nos parâmetros sabor e textura, os camarões cozidos por 15 e 20 minutos apresentaram maior aceitação que os outros tempos de cozimento. Em caranguejos, o tempo de cozimento não afetou aparência, cor, odor, sabor, textura e aceitação global. Camarões cozidos por 15 e 20 minutos e caranguejos cozidos por 20 minutos obtiveram a menor taxa de umidade, o que pode promover o aumento do tempo de armazenamento além de proporcionar um produto com alta qualidade nutricional. Many species of crustaceans are used for human consumption around the world. Investigations the ecology, behavior and cultive that may influence the meat characteristics are important to optimize the exploitation of this fishery resource. The aim of the study was to determine the yield and nutritional potential of meat Macrobrachium amazonicum prawn and crab Dilocarcinus pagei. Prawns and crabs were caught in the municipalities of Parintins and Itacoatiara, in the State of Amazonas, respectively. The prawn meat characteristics were examined in five treatments according to the cooking time, "in natura", 5, 10, 15 and 20 minutes while the crab was used three treatments according to the cooking time 10, 15 and 20 minutes. All animals were prepared in brine at 10% with biometric variables being registered for determining the meat yield. Cooked meat samples of both species were utilized to determine the chemical composition and meat portions analyzed by a sensory panel of 40 untrained tasters. Performance data, chemical composition and sensory analysis were compared between treatments by one-way ANOVA being complemented by Tukey test. The prawns had a mean weight of 2.06 ± 0.37g and total length of 65.60 ± 4.08 mm, respectively, while the crabs had an average weight of 36.63 ± 10.70g and width of 42.19 ± 4.43mm. Prawn "in nature" had higher income securities compared to cooking times but when only compared the cooking times there was no difference, so has the crabs compared the yield of meat due to the cooking time. In prawn, the cooking times of 5, 15 and 20 minutes showed higher concentration of lipids and ash and crabs cooking time 20 minutes had higher concentration of lipids and calorie besides presenting lower moisture content. Crabs, there was no difference in protein and ashes with the cooking time 20 minutes showing higher concentration of lipids and calorie besides presenting lower moisture content. Both the prawn and crabs meat were well accepted by the average consumer in all sensory attributes analyzed. In prawn, the cooking time did not have influenced the appearance parameters, color, odor and overall acceptability, while in flavor and texture parameters, cooked prawn for 15 and 20 minutes showed greater acceptance than other cooking times. In crabs, the cooking time did not affect appearance, color, odor, flavor, texture and overall acceptance. Prawns cooked for 15 and 20 minutes and crabs for 20 min shawed the lower moisture ratio, this characteristic may promote the increase in storage time as well as providing a product with high nutritional quality. CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico 2015-12-02T17:41:34Z 2015-07-16 Dissertação COSTA, Elias Santos da. Rendimento e características físico-químicas da carne do camarão Macrobrachium amazonicum (Heller, 1862) e do caranguejo Dilocarcinus pagei (Stimpson, 1861). 2015. 82 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia para Recursos Amazônicos) - Universidade Federal do Amazonas, Itacoatiara, 2015. http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/4727 por Acesso Aberto application/pdf Universidade Federal do Amazonas Instituto de Ciências Exatas e Tecnologia - Itacoatiara Brasil UFAM Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia para Recursos Amazônicos
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