A salga é um método tradicional usado na preservação de alimentos, sendo usada na preservação do pescado há milhares de anos. Na Amazônia, o pirarucu é a espécie comercializada em maior volume na forma salgado e seco, entretanto o processo de salga realizado na Região Amazônica embora de fácil aplicação é totalmente empírico e feito sem técnica e sem critérios de higiene e sanidade, desde a fase de captura até o processamento, embalagem e transporte, o que torna impraticável a obtenção de um produto de boa qualidade. Portanto, o presente estudo teve como objetivo padronizar o processo de salga e secagem para o pirarucu em área manejada, adequando-o às boas práticas de fabricação e às exigências do mercado nacional. Foram coletados 20 exemplares de pirarucu na Resex Auatí-Paraná, Fonte Boa e aplicados dois tratamentos: I- Salga úmida seguida de salga seca e II – Salga seca. Para cada tratamento foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais por um período de estocagem de seis meses. Obtiveram-se dados de rendimento para filé com pele que ficou com média de 52,98%; cabeça de 6,95% e resíduos de 23,75%. Para as análises de composição centesimal o teor de umidade encontrado para região dorsal ficou acima da média estabelecida pela legislação enquanto que na região ventral ficou próximo ou abaixo do limite máximo estabelecido; os teores de cinzas ficaram dentro do padrão exigido juntamente com os valores de cloreto; o teor de lipídios foi menor na região dorsal em relação ao encontrado na região ventral. Os resultados obtidos de pH demonstraram que as amostras analisadas apresentaram valores entre 6,0 a 7,5 favoráveis ao crescimento de microrganismos. Os valores de TBA oscilaram de 4 a 70mg malonaldeído/kg, evidenciando que algumas amostras apresentaram estado de deterioração durante o período de estocagem. Para os resultados de N-BVT considerou-se os valores aceitáveis para pescado salgado seco. A análise sensorial do produto salgado seco evidenciou que não houve diferença significativa entre os tratamentos quanto aos parâmetros analisados (sabor, odor, aparência, textura e cor). As análises microbiológicas revelaram que houve presença de microrganismos halofílicos em algumas amostras analisadas, porém, os valores de coliformes fecais, totais e Escherichia coli e salmonella estão de acordo com a legislação vigente; portanto, o tempo máximo de estocagem das amostras de pirarucu salgado seco processadas na área da Resex, com manutenção da qualidade para consumo foi de 120 dias.
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