Dissertação

Qualidade de queijo coalho comercializado em Manaus, AM

A produção de queijo coalho representa uma atividade de importância social, econômica e cultural para várias regiões do Brasil. Em Manaus, este tipo de queijo possui grande popularidade. No entanto, sua fabricação não conta com tecnologia apropriada para a melhoria da qualidade, não existe padroniza...

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Autor principal: Pimentel, Erika Tavares
Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/2814053900307556, https://orcid.org/0000-0002-9890-9823
Grau: Dissertação
Idioma: por
Publicado em: Universidade Federal do Amazonas 2020
Assuntos:
Queijo de coalho
Queijo - Fabricação
Queijo - Microbiologia
CIÊNCIAS AGRÁRIAS
Artesanal
Bactéria
DTA
Inspeção
Segurança
Acesso em linha: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/7584
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spelling oai:https:--tede.ufam.edu.br-handle-:tede-75842020-01-03T05:03:52Z Qualidade de queijo coalho comercializado em Manaus, AM Pimentel, Erika Tavares Santos, Felipe Faccini dos http://lattes.cnpq.br/2814053900307556 http://lattes.cnpq.br/2863984157626236 Gallani, Sílvia Umeda http://lattes.cnpq.br/7315530238565999 Costa Neto, Pedro de Queiroz http://lattes.cnpq.br/9441888603413825 https://orcid.org/0000-0002-9890-9823 Queijo de coalho Queijo - Fabricação Queijo - Microbiologia CIÊNCIAS AGRÁRIAS Artesanal Bactéria DTA Inspeção Segurança A produção de queijo coalho representa uma atividade de importância social, econômica e cultural para várias regiões do Brasil. Em Manaus, este tipo de queijo possui grande popularidade. No entanto, sua fabricação não conta com tecnologia apropriada para a melhoria da qualidade, não existe padronização no processo de elaboração e é comum o emprego de leite cru, o que coloca em risco a saúde do consumidor. O objetivo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do queijo coalho comercializado na cidade de Manaus-AM. Foram analisadas 40 amostras; sendo 20 amostras de feiras, não fiscalizadas por órgãos governamentais, e 20 amostras de supermercados, fiscalizados. As análises microbiológicas foram Contagem padrão em placa; Contagem de leveduras e bolores; Contagem de Staphylococcus coagulase positiva; Estimativa do Número Mais Provável de coliformes termotolerantes e isolamento de Salmonella spp. A qualidade físico-química foi avaliada pelos seguintes parâmetros: temperatura de exposição do produto, pH, acidez titulável, umidade, gordura, gordura no extrato seco, cinzas e proteína. A análise microbiológica mostrou diferenças (P<0,05) para microrganismos psicrotróficos, leveduras e bolores, estafilococos e Staphylococcus coagulase positiva, com maiores contagens observadas em queijos obtidos de feiras. Não foram observadas diferenças para os microrganismos mesófilos e coliformes termotolerantes quanto à origem das amostras. Em relação aos resultados físico-químicos, ocorreram diferenças (P<0,05) para todas as variáveis analisadas, exceto Gordura na matéria seca e Teor de proteínas. O queijo coalho comercializado em Manaus possui qualidade físico-química de acordo com a legislação e a origem do queijo não influenciou suas porcentagens dos constituintes. Quanto ao risco microbiológico para os consumidores, os queijos não inspecionados na feira representam um risco maior do que os queijos inspecionados em supermercados. A qualidade microbiológica do queijo coalho comercializado em Manaus deve ser melhorada para melhor adequação aos limites legais. The production of coalho cheese represents an activity of social, economic and cultural importance for several regions of Brazil. In the microregion of Manaus, located in the North region of Brazil, this type of cheese has great popularity. However, its manufacture does not have appropriate technology to improve quality, there is no standardization in the process of elaboration, and the use of raw milk is common, which endangers the health of consumers. The objective was to evaluate the microbiological and physicochemical quality of coalho cheese marketed in the city of Manaus-AM. Forty samples were analyzed, being 20 from street markets, not inspected by government agencies, and 20 from supermarkets, inspected. Microbiological analysis were Aerobic plate count; Yeast and mold count; Coagulase positive staphylococci count; Most Probable Number of thermotolerant coliforms and Salmonella spp. isolation. Physicochemical quality was evaluated by the following parameters: product exposure temperature, pH, titratable acidity, moisture, fat, fat in dry extract, ash, and protein. The microbiological analysis showed differences (P<0.05) for psychrotrophic microorganisms, yeasts and molds, staphylococci and coagulase-positive staphylococci with higher counts observed in cheeses obtained from street markets. It was not observed differences for mesophilic microorganisms and thermotolerant coliforms regarding the origin of the samples. Regarding physicochemical results, differences (P<0.05) occurred for all variables analyzed, except for Fat in dry matter and Protein content. Coalho cheese commercialized in Manaus has physicochemical quality in accordance to the law and the origin of the cheese did not influence its content percentages. This product represents a microbiological risk for consumers and street market not inspected cheeses represents a higher risk than supermarket inspected cheeses. Microbiological quality of coalho cheese commercialized in Manaus must be improved to better fit legal limits. CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior 2020-01-02T13:14:56Z 2019-12-09 Dissertação PIMENTEL, Erika Tavares. Qualidade de queijo coalho comercializado em Manaus, AM. 2019. 51 f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2019. https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/7584 por Acesso Aberto http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ application/pdf Universidade Federal do Amazonas Faculdade de Ciências Agrárias Brasil UFAM Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal
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