Nas últimas décadas, diversas pesquisas estão revelando cogumelos comestíveis como fontes
naturais de proteases coagulantes do leite, com características promissoras para o
desenvolvimento de produtos lácteos. Devido ao aumento sucessivo na produção mundial de
queijo, existe a necessidade da continuidade de estudos para descoberta de substitutos
alternativos do coalho animal. Nesse contexto, este estudo foi realizado com o objetivo de
avaliar o crescimento de Lentinus crinitus DPUA 1693 para eleger fontes nutricionais para
produção de proteases e coagulantes. A espécie, cedida pela Coleção de Culturas DPUA, da
Universidade Federal do Amazonas, foi cultivada em BDA+ Extrato de Levedura 0,5% (p/v).
Para selecionar o meio de cultura visando à obtenção do inóculo de L. crinitus foram usados
ágar batata dextrose (BDA+YE), ágar batata dextrose in natura (BDAIN+YE), ágar aveia
(AA+YE), ágar inhame-roxo (Dioscorea alata) (PYA+YE), suplementados com extrato de
levedura (YE) 0,5 % ( p/v). Após seleção do inóculo, o crescimento do micélio de L. crinitus
foi avaliado por fermentação em estado sólido utilizando exocarpo de cupuaçu (CC) ,
exocarpo de tucumã (CT), semente de açaí (SA), exocarpo de abacaxi (CAB) e serragem
(SER), suplementados com farelo de arroz (FA). Estes meios foram esterilizados a 121 °C por
dois dias consecutivos. Para cultivo nos substratos lignocelulósicos, três discos miceliais,
medindo 8 mm de diâmetro, foram inoculados na superfície de cada mistura de resíduos. A
fermentação no estado sólido foi conduzida a 25 °C, na ausência de luz. Após 15 dias, as
proteases coagulantes foram extraídas em água destilada esterilizada, a 30 °C, 180 rpm. As
atividades proteolítica e coagulante foram determinadas usando como substrato a solução de
azocaseína 1% (p/v) e leite desnatado 10% (p/v), respectivamente, seguindo o cálculo da
razão coagulante. O bioprocesso com razão coagulante significativa foi caracterizado
parcialmente. Os resultados demonstraram que BDA+YE favoreceu o crescimento micelial
radial e foi selecionado como meio de cultura para a obtenção do inóculo de L. crinitus. Entre
os substratos, exocarpo de cupuaçu com farelo de arroz favoreceu desenvolvimento de
micélio fortemente adensado, atividade significativa de coagulantes (30,89 U) e, coágulo
forte. Com atividade coagulante ótima em pH 5, temperatura 50 oC, estabilidade em pH 5-7,
estabilidade em temperatura de 50- 60 oC, presença de aspártico e serino proteases, com isso
favorece a possível aplicação destas enzimas na indústria de laticínios.
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