Os cogumelos são considerados fonte promissora de biomoléculas com capacidade de
inibir as enzimas digestivas de carboidratos e lipídios, podendo ser utilizados para o
desenvolvimento de alimentos funcionais com vistas à prevenção e/ou tratamento de doenças,
como o Diabetes Mellitus do tipo 2 (DM2) e a obesidade. Nesse sentido, este trabalho teve
como objetivo investigar a produção de biomassa micelial de um Pleurotus ostreatus isolado
na Amazônia, a partir da otimização dos parâmetros da fermentação submersa, com vistas a ser
utilizada na elaboração de um iogurte funcional, aplicado à prevenção do DM2 e a obesidade.
Os experimentos de fermentação submersa foram realizados em planejamento fatorial 2x2,
variando fonte de carbono e nitrogênio. A biomassa micelial produzida foi submetida à
extração em hexano, metanol e água e às análises de composição centesimal. Nos extratos foram
quantificados a atividade antioxidante (DPPH, ABTS, habilidade quelante e poder redutor),
inibição de enzimas digestivas (α-glicosidase, α-amilase e lipase), compostos fenólicos totais,
flavonoides, proteínas solúveis e açúcares redutores. A biomassa micelial liofilizada foi
submetida à análise de FTIR e à testes in vivo de tolerância aos carboidratos. Na elaboração do
iogurte de cupuaçu, foram preparadas 4 formulações, correspondendo à 0, 3, 5 e 7% de
biomassa micelial incorporada. Os iogurtes foram avaliados quanto às propriedades físico-
químicas (pH, acidez titulável e °Brix), composição centesimal, atividade antioxidante (DPPH,
ABTS, habilidade quelante e poder redutor), bem como quantificação de compostos fenólicos
totais. Aos 9 dias de fermentação submersa, em meio contendo sacarose e peptona de soja,
observou-se maior inibição das enzimas digestivas, onde o extrato aquoso apresentou, 91,39%
e 98,39% de inibição da α-amilase e α-glicosidase, respectivamente, ao passo que o extrato
hexânico exibiu 70,39% de inibição da lipase, justificando esse tempo de fermentação para a
produção de biomassa micelial rica em compostos bioativos. Os extratos metanólico e aquoso
exibiram altos teores de compostos fenólicos, ao passo que, o extrato hexânico apresentou
maior conteúdo de flavonoides. Em contrapartida, todos os extratos apresentaram baixa
concentração de açúcares redutores, bem como diferenças no teor proteico, em relação aos
métodos utilizados, com os maiores valores obtidos pelo método de Lowry. Adicionalmente,
os extratos metanólicos e aquosos apresentaram alta capacidade antioxidante, com ênfase para
o DPPH, ABTS e habilidade quelante. Em relação ao FTIR, observou-se vibração espectral de
compostos fenólicos na biomassa micelial, corroborando com os ensaios de quantificação. Nos
ensaios in vivo, a biomassa micelial interferiu na digestão do amido e da sacarose em ratos
wistar machos, tornando a absorção da glicose mais lenta. Quanto à elaboração dos iogurtes, as
formulações obtidas corroboram com a legislação brasileira referente às bebidas lácteas em
relação ao pH e acidez titulável. Na composição centesimal, os iogurtes apresentaram altos
teores de proteínas, carboidratos, fibras e minerais, quando comparados aos trabalhos relatados
na literatura científica. Ademais, foram observados a presença de compostos fenólicos, o que
pode estar associado à capacidade antioxidante encontrada nesses extratos. Diante disto, pode-
se inferir que a biomassa micelial do P. ostreatus isolado da Amazônia apresentou potencial in
vivo e in vitro de inibição de enzimas digestivas, sugerindo sua utilização na prevenção de
doenças como o DM2 e a obesidade, além da atividade antioxidante associada e um potencial
nutritivo. Adicionalmente, o iogurte elaborado com 5 e 7% do cogumelo mostra-se promissor
para o consumo humano, visto que apresenta potencial nutricional e terapêutico.
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