Desenvolvimento e caracterização físco-química de geleias de camu-camu (Myciaria dubia),  maracujá-do-mato (Passiflora nitida) e cacau (Theobroma cacao)

Silva, Vanda Peres da

Trabalho de Conclusão de Curso

Desenvolvimento e caracterização físco-química de geleias de camu-camu (Myciaria dubia), maracujá-do-mato (Passiflora nitida) e cacau (Theobroma cacao)

The native fruits of the Amazon region have great potential to boost the national economy. However, there is a lack of studies on the composition of these fruits, which makes it difficult to develop innovative and quality products with this raw material. The objective of this work was to develop and...

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Autor principal:	Silva, Vanda Peres da
Grau:	Trabalho de Conclusão de Curso
Idioma:	por
Publicado em:	Brasil 2023
Assuntos:	Amazônia Produtos alimentícios Composição centesimal CIENCIAS BIOLOGICAS Frutas - Amazônia - Processamento Tecnologia de alimentos
Acesso em linha:	http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/7142

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spelling	oai:localhost:prefix-71422025-03-10T21:09:52Z Desenvolvimento e caracterização físco-química de geleias de camu-camu (Myciaria dubia), maracujá-do-mato (Passiflora nitida) e cacau (Theobroma cacao) Silva, Vanda Peres da Rebelo, Kemilla Sarmento http://lattes.cnpq.br/7837867523183369 Gravena, Waleska http://lattes.cnpq.br/5822629592640556 Lima, Verena Silva Yamaguchi, Klenicy Kazumi de Lima https://orcid.org/0000-0002-5824-2577 https://orcid.org/0000-0002-1102-971X Amazônia Produtos alimentícios Composição centesimal CIENCIAS BIOLOGICAS Frutas - Amazônia - Processamento Tecnologia de alimentos The native fruits of the Amazon region have great potential to boost the national economy. However, there is a lack of studies on the composition of these fruits, which makes it difficult to develop innovative and quality products with this raw material. The objective of this work was to develop and characterize jams based on camu-camu (Myrciaria dubia), wild passion fruit (Passiflora nitida) and cocoa (Theobroma cocoa). The fruits were purchased at the municipal fair of Coari-AM. The physical-chemical analyzes of pulps and jellies were carried out in triplicate and on a wet basis. The camu-camu pulp had pH 3.39, acidity 5.12 g/100g, moisture 95.10 g/100g, ash 0.21 g/100g, protein 0.57 g/100g, lipids 0.23 g/ 100g and total carbohydrate 4.10 g/100g. The wild passion fruit pulp obtained values of pH 3.39 g/100g, acidity 4.52 g/100g, moisture 85.41 g/100g, ash 0.67 g/100g, protein 1.05 g/100g , lipids 0.63 g/100g and carbohydrate 12.67 g/100g. The pH of the cocoa pulp was 3.56, acidity 2.32 g/100g, moisture 72.10 g/100g, ash 0.11 g/100g, protein 2.86 g/100g, lipids 1.28 g /100g, carbs 22.64g/100g. The pH of the camu-camu jelly was 3.38, acidity 72.24 g/100g, ash 0.21 g/100g, protein 0.72 g/100g, lipids 0.17 g/100g and carbohydrate 65.80 g /100g. The pH of wild passion fruit jelly was 3.90, acidity 3.72 g/100g, moisture 44.41 g/100g, ash 4.68 g/100g, proteins 1.79 g/100g, lipids 0, 90 g/100g and carbohydrates 48.20 g/100g. For cocoa jelly, the pH found was 3.96, acidity 1.67 g/100g, moisture 46.96 g/100g, ash 0.48 g/100g, protein 1.09 g/100g, lipids 0.80 g /100g and carbohydrates 50.65 g/100g. All formulated fruits and jellies had pectin, a natural soluble fiber of these fruits and which makes the addition of commercial thickeners unnecessary. In addition, the jellies developed have flavors characteristic of foods that are part of the eating habits of the Amazonian population, which may facilitate the acceptance of these products in this region. As frutas nativas da região amazônica apresentam um grande potencial para fomentar a economia nacional. No entanto, faltam estudos sobre a composição desses frutos, o que dificulta a elaboração de produtos inovadores e de qualidade, com essa matéria-prima. O objetivo desse trabalho foi desenvolver e caracterizar geleias a base de camu-camu (Myrciaria dubia), maracujá-do mato (Passiflora nitida) e cacau (Theobroma cacau). As frutas foram adquiridas na feira municipal de Coari-AM. As análises físico-químicas das polpas e das geleias foram realizadas em triplicata e em base úmida. A polpa do camu-camu apresentou pH 3,39, acidez 5,12 g/100g, umidade 95,10 g/100g, cinzas 0,21 g/100g, proteína 0,57 g/100g, lipídios 0,23 g/100g e carboidrato total 4,10 g/100g. A polpa do maracujá-do-mato obteve valores de pH 3,39 g/100g, acidez 4,52 g/100g, umidade 85,41 g/100g, cinzas 0,67 g/100g, proteína 1,05 g/100g, lipídios 0,63 g/100g e carboidrato 12,67 g/100g. Já o pH da polpa do cacau foi de 3,56, acidez 2,32 g/100g, umidade 72,10 g/100g, cinzas 0,11 g/100g, proteínas 2,86 g/100g, lipídios 1,28 g/100g, carboidratos 22,64 g/100g. O pH da geleia de camu-camu foi 3,38, acidez 72,24 g/100g, cinzas 0,21 g/100g, proteína 0,72 g/100g, lipídios 0,17 g/100g e carboidrato 65,80 g/100g. O pH da geleia de maracujá-do-mato foi 3,90, acidez 3,72 g/100g, umidade 44,41 g/100g, cinzas 4,68 g/100g, proteínas 1,79 g/100g, lipídios 0,90 g/100g e carboidratos 48,20 g/100g. Para a geleia de cacau o pH encontrado foi 3,96, acidez 1,67 g/100g, umidade 46,96 g/100g, cinzas 0,48 g/100g, proteínas 1,09 g/100g, lipídios 0,80 g/100g e carboidratos 50,65 g/100g. Todas as frutas e geleias formuladas apresentaram pectina, uma fibra solúvel natural dessas frutas e que torna dispensável a adição de espessantes comerciais. Além disso, as geleias desenvolvidas apresentam sabores característicos de alimentos que fazem parte do hábito alimentar da população amazônica, o que pode facilitar a aceitação desses produtos nessa região. 1 Não 2023-11-01T18:26:27Z 2023-11-01T18:26:27Z 2023-06-26 Trabalho de Conclusão de Curso http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/7142 por Acesso Embargado Brasil ISB - Instituto de Saúde e Biotecnologia (Coari) Coari (AM) Biotecnologia - Bacharelado - Coari
institution	Repositório Institucional - Universidade Federal do Amazonas
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Desenvolvimento e caracterização físco-química de geleias de camu-camu (Myciaria dubia), maracujá-do-mato (Passiflora nitida) e cacau (Theobroma cacao)

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