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Elaboração de uma semi-conserva de pescado de água doce "Picles de Peixe". I. Tempo de cura, acidificação, textura e nível de sal

In this study the interaction between curing time, acidification and saltiness was studied in order to determine the conditions necessary to produce a botted semi-preserve of freswater fish. The species utilized were jaraqui Semaprochilodus ssp. Curimatã Prochilodus nigricans, dourado Brachyplatisto...

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Autor principal: Carvalho, Nilson Luiz de A.
Outros Autores: Lessi, Edson
Grau: Artigo
Idioma: pt_BR
Publicado em: Acta Amazonica 2020
Assuntos:
Botted Semi-preserve Of Freshwater Fish
Marinade
Fish Tecnology
Semi-conserva De Pescado
Pescado Em Escabeche
Tecnologia Do Pescado
Acesso em linha: https://repositorio.inpa.gov.br/handle/1/13187
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spelling oai:repositorio:1-13187 Elaboração de uma semi-conserva de pescado de água doce "Picles de Peixe". I. Tempo de cura, acidificação, textura e nível de sal Carvalho, Nilson Luiz de A. Lessi, Edson Botted Semi-preserve Of Freshwater Fish Marinade Fish Tecnology Semi-conserva De Pescado Pescado Em Escabeche Tecnologia Do Pescado In this study the interaction between curing time, acidification and saltiness was studied in order to determine the conditions necessary to produce a botted semi-preserve of freswater fish. The species utilized were jaraqui Semaprochilodus ssp. Curimatã Prochilodus nigricans, dourado Brachyplatistoma flaviocans e pirarucu Arapaima gigas. Four weeks in the inicial curing brine was necessary to obtain the best results with respect to texture. The curing brine had a pH of 4-5, achieved by using 5% acid per 100 g of fish, and 15% (p/v) of salt. Agreeable flavor was obtained using a flavoring brine of 1% (v/v) acid, 2% salt (p/v) and 1% seasoning additives. Neste trabalho são estudadas as condições para a correta combinação entre o tempo de cura, acidificação e nível de sal para produzir uma semi-conserva de pescado de de água doce acondicionada em vidro, utilizando o efeito da combinalção sal/ácido. As espécies utilizadas foram jaraqui (Semaprochilodus spp.), Curimatá (Prochilodus nigricans), Dourado (Brachyplastistoma flavicans) e Pirarucu (Arapaima gigas). Na salmora de cura prelimiar o tempo indicado para se obter uma melhor textura foi de 4 semanas, a acidificação até 4,5 foi alcançada na solução contendo 5% de ácido/100 gramas de pescado e o nível adequado de sal foi de 15% (p/v). Na salmora flavorizante a proporção de ácido foi de 1% (v/v) o que torna o produto de sabor agradável, sal na concentração de 2% (p/v) e a adição de 1% de condimentos. 2020-04-24T15:15:51Z 2020-04-24T15:15:51Z 1990 Artigo https://repositorio.inpa.gov.br/handle/1/13187 10.1590/1809-43921990201329 pt_BR Volume 20, Pags. 321-329 Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ application/pdf Acta Amazonica
institution Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - Repositório Institucional
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Elaboração de uma semi-conserva de pescado de água doce "Picles de Peixe". I. Tempo de cura, acidificação, textura e nível de sal
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