Artigo

Estudo da estabilidade de polpas de frutas tropicais mistas congeladas utilizadas na formulação de bebidas

The aim of this study was evaluate two formulations of mixed tropical fruit pulps stored frozen (–18 °C) for 365 days as from the mixed tropical juices obtained from them: F1 - mixed tropical juice of acerola (10%), pineapple (20%), acai (5%), cashew (5%), yellow mombin (5%), camu-camu (5%), water (...

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Autor principal: CARVALHO, Ana Vânia
Outros Autores: MATTIETTO, Rafaella de Andrade, BECKMAN, Jacqueline Chaves
Grau: Artigo
Idioma: por
Publicado em: Instituto de Tecnologia de Alimentos 2019
Assuntos:
Caracterização físico-química
Constituintes bioativos
Sucos mistos
Armazenamento congelado
Physicochemical characterization
Frozen storage
Acesso em linha: http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/11222
http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.2316
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spelling ir-2011-112222019-12-18T16:51:21Z Estudo da estabilidade de polpas de frutas tropicais mistas congeladas utilizadas na formulação de bebidas Study of the stability of frozen mixed tropical fruit pulps used in the formulation of beverages CARVALHO, Ana Vânia MATTIETTO, Rafaella de Andrade BECKMAN, Jacqueline Chaves Caracterização físico-química Constituintes bioativos Sucos mistos Armazenamento congelado Physicochemical characterization Frozen storage The aim of this study was evaluate two formulations of mixed tropical fruit pulps stored frozen (–18 °C) for 365 days as from the mixed tropical juices obtained from them: F1 - mixed tropical juice of acerola (10%), pineapple (20%), acai (5%), cashew (5%), yellow mombin (5%), camu-camu (5%), water (43.1%) and sucrose (6.9%); and F2 - mixed tropical juice of acerola (10%), pineapple (20%), acai (10%), yellow mombin (10%), water (43.4%) and sucrose (6.6%). Physical and chemical analyses and the antioxidant capacity were determined every 45 days. The tropical juices obtained were suitable in terms of current legislation referring to acidity and soluble solids. With respect to the presence of bioactive constituents, the mixed tropical juice with the highest concentrations of acai and yellow mombin showed the highest levels of total anthocyanins and total carotenoids. After 365 days of frozen storage, the losses of carotenoid contents were 2.80% for formulation F1 and 10.07% for formulation F2. As for the total anthocyanins, the losses were higher, 44.35% and 73.48% for formulations F1 and F2, respectively. In general, it was observed that frozen storage was effective in maintaining the chemical characteristics and antioxidant activity of the mixed fruit pulps studied, resulting, after defrosting and the addition of water and sucrose, in mixed tropical juices with good nutritional and functional quality. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de duas polpas de frutas tropicais mistas, armazenadas sob congelamento (–18 °C), durante 365 dias, a partir de sucos tropicais mistos: F1 - suco tropical misto de acerola (10%), abacaxi (20%), açaí (5%), caju (5%), cajá (5%), camu-camu (5%), água (43,1%) e açúcar (6,9%) e F2 - suco tropical misto de acerola (10%), abacaxi (20%), açaí (10%), cajá (10%), água (43,4%) e açúcar (6,6%). Análises físicas, químicas e de capacidade antioxidante foram realizadas a cada 45 dias. Os sucos tropicais mistos mostraram-se adequados em termos da legislação vigente no que se refere à acidez e aos sólidos solúveis. Quanto à presença de constituintes bioativos, o suco tropical misto com maior concentração de açaí e cajá apresentou os maiores teores de antocianinas totais e carotenoides totais. Depois de 365 dias de armazenamento congelado, as perdas observadas para o teor de carotenoides foram 2,80% para a formulação F1 e 10,07% para a formulação F2. Já para antocianinas totais, as perdas foram maiores, 44,35% e 73,48%, para as formulações F1 e F2, respectivamente. De maneira geral, observou-se que o armazenamento sob congelamento foi eficaz na manutenção das características químicas e de atividade antioxidante das polpas de frutas mistas estudadas, resultando, após o descongelamento e adição de água e sacarose, em sucos tropicais mistos com boa qualidade nutricional e funcional. BECKMAN, J. C. Universidade Federal do Pará 2019-05-29T16:57:00Z 2019-05-29T16:57:00Z 2017-05 Artigo de Periódico CARVALHO, Ana Vânia, MATTIETTO, Rafaella de Andrade, BECKMAN, Jacqueline Chaves. Estudo da estabilidade de polpas de frutas tropicais mistas congeladas utilizadas na formulação de bebidas. Brazilian Journal of Food Technology, São Paulo, v. 20, e2016023, maio 2017. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.2316. Disponível em: http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/11222. Acesso em:. 1981-6723 http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/11222 http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.2316 por Brazilian Journal of Food Technology Acesso Aberto application/pdf Instituto de Tecnologia de Alimentos Brasil ITAL http://ref.scielo.org/ztm94f
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