Artigo

Saccharomyces cerevisiae and Pichia manshurica from Amazonian biome affect the parameters of quality and aromatic profile of fermented and dried cocoa beans

O uso de leveduras como culturas starter é uma alternativa promissora para produzir cacau fermentado com características particulares quanto à qualidade dos aromas e características físicas e químicas que são aceitas pelo mercado de chocolate. Este estudo teve como objetivo avaliar as transformações...

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Autor principal: Ferreira, Osienne de Sousa
Outros Autores: Andrade, Eloisa Helena de Aguiar, Nascimento, Lidiane Diniz do
Grau: Artigo
Idioma: eng
Publicado em: Museu Paraense Emílio Goeldi 2025
Assuntos:
Benzaldehyde
Chocolate
Epicatechin
Fermentation
GC-MS
CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BOTANICA
Acesso em linha: https://repositorio.museu-goeldi.br/handle/mgoeldi/2656
id ir-mgoeldi-2656
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spelling ir-mgoeldi-26562025-05-12T14:19:39Z Saccharomyces cerevisiae and Pichia manshurica from Amazonian biome affect the parameters of quality and aromatic profile of fermented and dried cocoa beans Saccharomyces cerevisiae e Pichia manshurica do bioma amazônico afetam os parâmetros de qualidade e perfil aromático de grãos de cacau fermentados e secos Ferreira, Osienne de Sousa Andrade, Eloisa Helena de Aguiar Nascimento, Lidiane Diniz do Benzaldehyde Chocolate Epicatechin Fermentation GC-MS CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BOTANICA O uso de leveduras como culturas starter é uma alternativa promissora para produzir cacau fermentado com características particulares quanto à qualidade dos aromas e características físicas e químicas que são aceitas pelo mercado de chocolate. Este estudo teve como objetivo avaliar as transformações físicas e químicas de grãos de cacau durante a fermentação após inoculação com culturas starter das espécies de levedura Pichia manshurica (PF) e Saccharomyces cerevisiae (SF), ambas previamente isoladas em fermentações de grãos de cacau na Amazônia brasileira, em comparação com uma fermentação sem adição de inóculo (CF). Durante o tempo de fermentação, que foi realizado em uma fazenda de cacau em Igarapé-Miri (bioma Amazônia, Pará, Brasil), os teores de compostos fenólicos (catequina e epicatequina), açúcares (glicose, frutose e sacarose), ácido acético e etanol foram monitorados por HPLC, e os perfis de compostos voláteis foram avaliados por GC-MS. A cultura starter de P. manshurica foi capaz de produzir grãos de cacau fermentados com características altamente desejáveis para a produção de chocolate de boa qualidade: baixa acidez, ampla variedade de compostos aromáticos com características florais, frutadas e doces, além de apresentar altos teores de catequina e epicatequina, que são conhecidas por suas propriedades antioxidantes. Portanto, a utilização de culturas starter com espécies de leveduras isoladas na região amazônica, durante a fermentação do cacau, é uma alternativa para obter sementes fermentadas com alta qualidade favorecendo os acordos comerciais no mercado de chocolates pelos produtores de cacau. The use of yeasts as starter cultures is a promising alternative to produce fermented cacao with particular characteristics regarding the quality of aromas and physical and chemical characteristics that are accepted by the chocolate market. This study aimed to evaluate the physical and chemical transformations of cocoa beans during fermentation after inoculation with starter cultures of yeast species Pichia manshurica (PF) and Saccharomyces cerevisiae (SF), both previously isolated in cocoa bean fermentations in the Brazilian Amazon, in comparison with a fermentation without the inoculum addition (CF). During the fermentation time, which was carried out on a cocoa farm in Igarapé-Miri (Amazon biome, Pará, Brazil), the contents of phenolic compounds (catechin and epicatechin), sugars (glucose, fructose, and sucrose), acetic acid, and ethanol were monitored by HPLC, and the volatile compounds profiles were assessed by GC-MS. The starter culture of P. manshurica was able to produce fermented cocoa beans with highly desirable characteristics for the production of good quality chocolate: low acidity, a broad variety of aromatic compounds with floral, fruity, and sweet characteristics, in addition to showing high contents of catechin and epicatechin, which are known by their antioxidant properties. Therefore, the use of starter cultures with species of yeasts isolated in the Amazon region, during cocoa fermentation, is an alternative to obtain fermented seeds with high quality favoring the commercial agreements in the chocolate market by cocoa producers. 2025-04-09T12:49:34Z 2025-01-06 2025-04-09T12:49:34Z 2022-08-20 Artigo de Periódico FERREIRA, Osienne de Sousa et al. Saccharomyces cerevisiae and Pichia manshurica from Amazonian biome affect the parameters of quality and aromatic profile of fermented and dried cocoa beans. Journal of Food Science, v. 87, n. 09, p. 4148-4161, 2022. 1750-3841 https://repositorio.museu-goeldi.br/handle/mgoeldi/2656 eng Journal of Food Science Acesso Aberto application/pdf Museu Paraense Emílio Goeldi Brasil MPEG
institution Repositório Institucional - Museu Paraense Emílio Goeldi
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Ferreira, Osienne de Sousa
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