Este estudo teve como objetivo identificar os compostos voláteis em grãos de cacau fermentados e secos, conduzidos com três inoculantes distintos de espécies de leveduras devido à sua alta capacidade fermentativa: Saccharomyces cerevisiae, Pichia kudriavzevii, a mistura em proporções iguais 1:1 de ambas as espécies e uma fermentação controle (sem aplicação de inóculo). Três culturas starter de leveduras, previamente isoladas e identificadas na fermentação de cacau no município de Tomé-Açu, estado do Pará, Brasil. As sementes com polpa foram removidas manualmente e colocadas em caixas de madeira para o processo de fermentação, que durou de 6 a 7 dias. No último dia de fermentação, as amêndoas foram devidamente embaladas e colocadas para secar (36 ◦C), seguido do preparo para a análise de compostos voláteis pela técnica de CG-EM. Além da fermentação controle, observou-se alta capacidade de formação de compostos desejáveis no chocolate pelos inoculantes com P. kudriavzevii, o que foi confirmado por meio de análises multivariadas, classificando essas amêndoas com o maior teor de aldeídos, ésteres, cetonas e álcoois e baixa concentração de off-flavours. Concluímos que a adição de cultura starter mista pode ser uma excelente alternativa para os produtores de cacau, sugerindo a obtenção de grãos de cacau com características desejáveis para a produção de chocolate, além de criar uma identidade de produto para a região produtora.
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