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How Climatic Seasons of the Amazon Biome Affect the Aromatic and Bioactive Profiles of Fermented and Dried Cocoa Beans?

Além da vasta diversidade de fauna e flora, a Amazônia brasileira apresenta diferentes períodos climáticos, caracterizados por períodos com maior e menor precipitação. O principal objetivo desta pesquisa foi verificar a influência das estações climáticas na Amazônia brasileira (nordeste do estado do...

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Autor principal: Gaspar, Daniela Pinheiro
Outros Autores: Andrade, Eloisa Helena de Aguiar, Nascimento, Lidiane Diniz do
Grau: Artigo
Idioma: eng
Publicado em: Museu Paraense Emílio Goeldi 2025
Assuntos:
GC-MS
Theobroma cacao
Epicatechin
Identity standard
Theobromine
Chocolate
CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BOTANICA
Acesso em linha: https://repositorio.museu-goeldi.br/handle/mgoeldi/2755
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spelling ir-mgoeldi-27552025-05-13T06:01:48Z How Climatic Seasons of the Amazon Biome Affect the Aromatic and Bioactive Profiles of Fermented and Dried Cocoa Beans? Como as estações climáticas do bioma Amazônia afetam os perfis aromáticos e bioativos dos grãos de cacau fermentados e secos? Gaspar, Daniela Pinheiro Andrade, Eloisa Helena de Aguiar Nascimento, Lidiane Diniz do GC-MS Theobroma cacao Epicatechin Identity standard Theobromine Chocolate CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BOTANICA Além da vasta diversidade de fauna e flora, a Amazônia brasileira apresenta diferentes períodos climáticos, caracterizados por períodos com maior e menor precipitação. O principal objetivo desta pesquisa foi verificar a influência das estações climáticas na Amazônia brasileira (nordeste do estado do Pará) nos perfis aromáticos e bioativos de sementes de cacau fermentadas e secas. Cerca de 200 kg de sementes foram fermentadas utilizando protocolos específicos de produtores locais. Foram realizadas análises físico-químicas (acidez titulável total, pH, compostos fenólicos totais, quantificação de fenólicos monoméricos e metilxantinas) e de compostos voláteis por CG-EM. Observamos que: no verão, foram identificados os maiores teores de aldeídos, como benzaldeído (6,34%) e fenilacetaldeído (36,73%), relacionados aos aromas de cacau fermentado e mel, respectivamente; e um total de 27,89% dessa mesma classe foi identificado durante o inverno. Houve diferenças significativas (p ≤ 0,05, teste de Tukey) no perfil de compostos bioativos (catequina, epicatequina, cafeína e teobromina), sendo maiores nas amêndoas fermentadas no inverno. Este estudo indica que as estações climáticas na Amazônia afetam os perfis aromáticos e bioativos e podem produzir um novo padrão de identidade (Amazônia de verão e inverno) para as amêndoas de cacau e seus produtos. In addition to the vast diversity of fauna and flora, the Brazilian Amazon has diferente climatic periods characterized by periods with greater and lesser rainfall. The main objective of this research was to verify the influence of climatic seasons in the Brazilian Amazon (northeast of Pará state) concerning the aromatic and bioactive profiles of fermented and dried cocoa seeds. About 200 kg of seeds was fermented using specific protocols of local producers. Physicochemical analyzes (total titratable acidity, pH, total phenolic compounds, quantification of monomeric phenolics and methylxanthines) and volatile compounds by GC-MS were carried out. We observed that: in the summer, the highest levels of aldehydes were identified, such as benzaldehyde (6.34%) and phenylacetaldehyde (36.73%), related to the fermented cocoa and honey aromas, respectively; and a total of 27.89% of this same class was identified during winter. There were significant diferences (p ≤ 0.05, Tukey test) in the profile of bioactive compounds (catechin, epicatechin, caffeine, and theobromine), being higher in fermented almonds in winter. This study indicates that the climatic seasons in the Amazon affect the aromatic and bioactive profiles and could produce a new identity standard (summer and winter Amazon) for the cocoa almonds and their products. 2025-05-12T17:33:29Z 2025-01-06 2025-05-12T17:33:29Z 2021-06-22 Artigo de Periódico GASPAR, Daniela Pinheiro et al. How climatic seasons of the amazon biome affect the aromatic and bioactive profiles of fermented and dried cocoa beans? Molecules, v. 26, n. 13, p. 3759, 2021. 1420-3049 https://repositorio.museu-goeldi.br/handle/mgoeldi/2755 eng Molecules Acesso Aberto application/pdf Museu Paraense Emílio Goeldi Brasil MPEG
institution Repositório Institucional - Museu Paraense Emílio Goeldi
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Nascimento, Lidiane Diniz do
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