Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação

Farinha da polpa e da casca de pupunha (Bactris gasipaes) para a utilização na formulação de biscoitos

In this work, two types of flour of peach palm fruit (Bactris gasipaes) were prepared: one obtained from the pulp and another obtained from the fruit peel, to be used to produce cookies. Analyzes of proximate composition, physical­chemical and sorption isotherms were...

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Autor principal: RIBEIRO, Gessica Silva
Outros Autores: MONTEIRO, Mariana Karolyne Conceição
Grau: Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação
Publicado em: 2023
Assuntos:
Aproveitamento de resíduos
Farinha de pupunha
Biscoito
Análise sensorial
By-­products
Peach palm flour
Cookies
Sensory analysis
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
Acesso em linha: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5142
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spelling oai:https:--bdm.ufpa.br:8443:prefix-51422023-01-27T03:05:57Z Farinha da polpa e da casca de pupunha (Bactris gasipaes) para a utilização na formulação de biscoitos RIBEIRO, Gessica Silva MONTEIRO, Mariana Karolyne Conceição CHISTÉ, Renan Campos http://lattes.cnpq.br/0583058299891937 https://orcid.org/0000-0002-4549-3297 Aproveitamento de resíduos Farinha de pupunha Biscoito Análise sensorial By-­products Peach palm flour Cookies Sensory analysis CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO In this work, two types of flour of peach palm fruit (Bactris gasipaes) were prepared: one obtained from the pulp and another obtained from the fruit peel, to be used to produce cookies. Analyzes of proximate composition, physical­chemical and sorption isotherms were carried out in both the flour, as well as the sensory analysis of the cookies. The flour of peach palm fruits, both from pulp and peel, did not differ statistically in total lipids, total carbohydrates and ashes (p <0.05). The peach palm flour obtained from the fruit peel had 10% higher yield than the pulp, total carotenoid content (9.67 mg/100 g) about four times higher than pulp flour (2.50 mg/100 g), and both flour presented high total energetic value (≈ 400 kcal/100g) and carbohydrate content above 75%. Regarding the moisture sorption isotherms, both isotherms (adsorption and desorption) were classified as type II sigmoids, typical of foods with a high carbohydrate content, with monolayer moisture values in the range of 6.5­6.9 g H2O/100g (dry basis). The mathematical model of Halsey was fitted to the experimental data (R² = 0.99 and P <10%) during the prediction of the hygroscopic behavior of both flour. The cookies produced from the peel and pulp of peach palm fruits presented low moisture (6.2% and 4.9%, respectively), high lipid content (25.56­26.37%) and total carbohydrates (59.10­61.84%), resulting in a product with a high total energetic value (501.8­ 502.8 kcal / 100g). Sensory analysis of the cookie showed that both products presented high sensory acceptance with a high frequency of grades between 7 and 8.However, the cookie produced with the peel of peach palm fruits showed greater acceptance in relation to the cookie produced with the flour of pulp, and both presented similar results regarding the intention to buy, with a higher "occasionally buy" score. Therefore, both the peel and the pulp of peach palm fruits were characterized as promising raw materials, with high energetic value, for the use in the form of flour for the production of cookies. In addition, the use of peach palm peel in the development of new food products represents an excellent alternative for the use of by­products. Neste trabalho, foram elaborados dois tipos de farinha de pupunha (Bactris gasipaes), uma obtida a partir da polpa e outra obtida a partir da casca do fruto, para posterior aplicação em formulação de biscoitos do tipo “cookies”. Foram realizadas análises de composição centesimal, físico-­químicas e isotermas de sorção nas farinhas, bem como, a análise sensorial dos biscoitos produzidos. As farinhas de pupunha, tanto da polpa, quanto da casca, não diferiram significativamente quanto ao teor de lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas (p < 0,05). A farinha da casca de pupunha apresentou rendimento 10% superior à da polpa, teor de carotenoides totais (9,67 mg/100 g) aproximadamente quatro vezes superior à farinha da polpa (2,50 mg/100 g), e ambas as farinhas apresentaram elevado valor energético total (≈ 400 kcal/100g) e teor de carboidratos acima de 75%.Com relação às isotermas de sorção de umidade, ambas as isotermas (adsorção e dessorção) foram classificadas como sigmoides do tipo II, típico de alimentos com elevado teor de carboidratos, com valores de umidade de monocamada na faixa de 6,5­6,9 g H2O/100g (base seca). O modelo matemático de Halsey apresentou elevada capacidade de ajuste aos dados experimentais (R² = 0,99 e P<10%) na predição do comportamento higroscópico de ambas as farinhas. Os biscoitos do tipo cookie produzidos a partir da farinha da casca e da polpa da pupunha apresentaram baixa umidade (6,2% e 4,9%, respectivamente), elevado teor de lipídeos (25,56­26,37%) e carboidratos totais (59,10­61,84%), resultando em um produto com elevado valor energético total (501,8­502,8 kcal/100g).A análise sensorial dos biscoitos do tipo cookie demonstrou que ambos os biscoitos apresentaram elevada aceitação sensorial com maior frequência de notas entre 7 e 8 (gostei moderadamente e gostei muito, respectivamente).No entanto, o biscoito produzido com farinha da casca de pupunha apresentou maior aceitação em relação ao biscoito produzido com a farinha da polpa, e ambos apresentaram resultados similares quanto a intenção de compra, com maior pontuação em “compraria ocasionalmente”. Portanto, tanto a casca quanto a polpa da pupunha foram caracterizadas como matérias-­primas promissoras, com elevado valor energético, para a utilização na forma de farinha para a produção de biscoitos. Além disso, a utilização da casca da pupunha no desenvolvimento de novos produtos alimentícios representa uma excelente alternativa para o aproveitamento de resíduos. 2023-01-26T14:05:31Z 2023-01-26T14:05:31Z 2019 Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação RIBEIRO, Gessica Silva; MONTEIRO, Mariana Karolyne Conceição. Farinha da polpa e da casca de pupunha (Bactris Gasipaes) para a utilização na formulação de biscoitos. Orientador: Renan Campos Chisté. 2019. 70 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Faculdade de Nutrição, Instituto de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Pará, Belém, 2019. Disponível em: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5142. Acesso em:. https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5142 Acesso Aberto Disponível na Internet via correio eletrônico: bibsaude@ufpa.br
institution Biblioteca Digital de Monografias - UFPA
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