O desenvolvimento desta pesquisa com camu-camu (Myrciaria dubia Vaugh)
procedente do Rio Putumayo, fronteira entre Colômbia e Brasil, é uma contribuição tanto para
a comunidade científica quanto para as comunidades locais no aproveitamento do fruto e
geração de valor agregado na região amazônica. O camu-camu apresenta em sua composição
química, os constituintes de interesse tecnológico na elaboração de produtos da indústria
alimentícia como o acido ascórbico e as antocianinas por sua atividade antioxidante. Apesar
dessas vantagens, as características de amargor do fruto, a conservação da cor e dos
compostos antioxidantes, são consideradas as maiores dificuldades para uso em processos
industriais. Além disso, nas indústrias de polpas e sucos de frutos é muito freqüente o
emprego de altas temperaturas, como a pasteurização, etapa obrigatória para a preservação
dos produtos e prolongação da vida útil. Atualmente pretende-se reduzir o uso de altas
temperaturas que é um dos fatores que influenciam na degradação dos nutrientes e pigmentos
de alimentos como os funcionais. A tecnologia de filtração por membrana está sendo a
melhor alternativa para conservar as características nutricionais e organolépticas e inclusive as
condições microbiológicas de acordo com a legislação vigente. O trabalho teve como
objetivo produzir o suco clarificado, mantendo as características microbiológicas, físico-
químicas e sensoriais adequadas. A polpa de camu-camu foi submetida ao tratamento
enzimático, após foi diluída para ser filtrada utilizando membranas de poliéster em
equipamento de filtragem tipo Prensa. Os dados foram analisados através de analises de
variância. De acordo com os resultados obtidos a clarificação não influenciou
significativamente nos constituintes físico-químicos, além de reduzir a viscosidade e o
rendimento do suco. Observou-se que os teores de antocianinas foram reduzidos em cerca de
70 e 81% na polpa e o suco clarificado, respectivamente. Entretanto, o acido ascórbico teve
aumento significativo no processo de clarificação do suco, com valores de 49 e 64% em
relação ao teor da polpa. Verificou-se perdas antes da preparação do suco de cerca de 75% de
acido ascórbico pelo fato da estocagem por seis meses em condições de congelamento. O
potássio foi o mineral de maior quantidade detectada na polpa (117 mg/100g), seguido do
cálcio e sódio.
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