A produção de cervejas artesanais tem se mostrado em ascensão nos últimos
anos no Brasil. O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial
biotecnológico da utilização do rizoma de Zingiber zerumbet, o gengibre
amargo, como adjunto na produção de cerveja artesanal. O experimento
consistiu na elaboração de uma cerveja artesanal de baixa fermentação,
adicionada de rizoma de Z. zerumbet na forma de extrato e óleo essencial. A
cerveja foi avaliada quanto às variáveis de resposta ao bioprocesso, análises
microbiológicas e caracterização sensorial. Os rizomas apresentaram
características que permitem sua utilização como adjunto no processo
cervejeiro, como elevado teor de carboidratos de 75,79 g/100g e baixo teor de
lipídios de 4,65 g/100g. Com relação à qualidade físico-química da cerveja
foram encontrados os seguintes atributos: cor de 10,03 EBC, amargor de 39,20
BU, gás carbônico (CO2) de 0,38 % p/p, pH de 4,63, turvação de 2,67,
dicetonas de 0,31 mg.L-1, teor alcoólico foi de 4,96 % v/v e 0,53 mUA de
zerumbona que comprova que o composto foi preservado até o envase do
produto acabado, além de aumentar em cerca de 2,4 BU o amargor da bebida.
Quanto às variáveis de resposta do bioprocesso apresentou rendimento de
células (YX/S) de 0,322 g.g-1 e eficiência fermentativa (EF) de 88,45 %. Os
resultados microbiológicos mostraram que o processo de pasteurização
eliminou todos os microrganismos que surgiram ao longo do processo. A
cerveja apresentou aroma aparente característico do gengibre amargo, leve
adstringência, amargor moderado com remanescência no final da língua, cor
amarelo claro, espuma baixa e leve turvação característica de cerveja
artesanal. Os resultados permitiram concluir que o gengibre amargo
proporcionou aumento de amargor da cerveja e possivelmente pode apresentar
propriedades nutracêuticas ou farmacológicas.
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