Estudo do potencial biotecnológico do rizoma de Zingiber zerumbet L. Smith como adjunto na produção de cerveja artesanal
A produção de cervejas artesanais tem se mostrado em ascensão nos últimos anos no Brasil. O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial biotecnológico da utilização do rizoma de Zingiber zerumbet, o gengibre amargo, como adjunto na produção de cerveja artesanal. O experimento consisti...
| Autor principal: | Souza, Patrick Gomes de |
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| Outros Autores: | http://lattes.cnpq.br/2804427120586726 |
| Grau: | Tese |
| Idioma: | por |
| Publicado em: |
Universidade Federal do Amazonas
2017
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| Acesso em linha: |
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oai:https:--tede.ufam.edu.br-handle-:tede-56602018-11-24T05:07:23Z Estudo do potencial biotecnológico do rizoma de Zingiber zerumbet L. Smith como adjunto na produção de cerveja artesanal Souza, Patrick Gomes de Pinheiro, Carlos Cleomir de Souza http://lattes.cnpq.br/2804427120586726 http://lattes.cnpq.br/6866849726939351 Marinho, Helyde Albuquerque Favacho, Miriam Cartonilho Faber, Myrian Abecassis Adjunto Cervejeiro Cerveja Artesanal Alimento funcional Zingiber zerumbet - Gengibre amargo CIÊNCIAS BIOLÓGICAS A produção de cervejas artesanais tem se mostrado em ascensão nos últimos anos no Brasil. O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial biotecnológico da utilização do rizoma de Zingiber zerumbet, o gengibre amargo, como adjunto na produção de cerveja artesanal. O experimento consistiu na elaboração de uma cerveja artesanal de baixa fermentação, adicionada de rizoma de Z. zerumbet na forma de extrato e óleo essencial. A cerveja foi avaliada quanto às variáveis de resposta ao bioprocesso, análises microbiológicas e caracterização sensorial. Os rizomas apresentaram características que permitem sua utilização como adjunto no processo cervejeiro, como elevado teor de carboidratos de 75,79 g/100g e baixo teor de lipídios de 4,65 g/100g. Com relação à qualidade físico-química da cerveja foram encontrados os seguintes atributos: cor de 10,03 EBC, amargor de 39,20 BU, gás carbônico (CO2) de 0,38 % p/p, pH de 4,63, turvação de 2,67, dicetonas de 0,31 mg.L-1, teor alcoólico foi de 4,96 % v/v e 0,53 mUA de zerumbona que comprova que o composto foi preservado até o envase do produto acabado, além de aumentar em cerca de 2,4 BU o amargor da bebida. Quanto às variáveis de resposta do bioprocesso apresentou rendimento de células (YX/S) de 0,322 g.g-1 e eficiência fermentativa (EF) de 88,45 %. Os resultados microbiológicos mostraram que o processo de pasteurização eliminou todos os microrganismos que surgiram ao longo do processo. A cerveja apresentou aroma aparente característico do gengibre amargo, leve adstringência, amargor moderado com remanescência no final da língua, cor amarelo claro, espuma baixa e leve turvação característica de cerveja artesanal. Os resultados permitiram concluir que o gengibre amargo proporcionou aumento de amargor da cerveja e possivelmente pode apresentar propriedades nutracêuticas ou farmacológicas. The production of craft beer has become something in constant growth in the recent years in Brazil. This study bring as objective to evaluate the biotechnological potential from the utilization of the Zingiber zerumbet´s rhizome, The bitter ginger, as adjunct in craft beer production. The experiment consisted on elaboration of a craft beer of low fermentation, adding Z. zerumbet` rhizome extract and essential oil. The beer was rated into several criteria, including bioprocess response , microbiological analysis and sensorial characterization. The rhizomes show characteristics that allow his utilization as adjunct in the beer production process, With a high rate of carbohydrates of 75,79 g/100g and low lipids rate from 4,65 g/100g. In relation at the physical and chemical qualities it was found the following attributes: color of 10,03 EBC, bitter of 39,20 BU, carbonic gas (CO2) of 0,38 % p/p, pH of 4,63, turbidity of 2,67,diketones of 0,31 mg.L-1, alcoholic content was 4,96% v/v and 0,53 mUA from zerumbona what proves that the compound was preserved until the bottle phase of the final good, in additional it has increased the bitter of the beverage in about 2,4 BU. In relation at response variations of the bioprocess it showed yield of cells (YX/S) de 0,322 g.g-1 and fermenting efficiency (EF) of 88,45%.The microbiological results has showed that the pasteurization process has eliminated all the microorganisms that appeared on the process. The beer presents scents from the ginger. Mild astringency, moderate bitter and it remains lightly at tongue in the end. color dark yellow, low level of foam , and light turbidity as common characteristic from craft beer. The results allow to conclude that the bitter ginger has provided increase of the bitter , and probably can present nultracelticals and pharmacological characteristics. Agência de Fomento não informada 2017-04-24T13:50:53Z 2018-04-24 2015-08-14 Tese SOUZA, Patrick Gomes de. Estudo do potencial biotecnológico do rizoma de Zingiber zerumbet L. Smith como adjunto na produção de cerveja artesanal. 2015. 71 f. Tese (Doutorado em Biotecnologia) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2015. http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/5660 por Acesso Aberto http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf Universidade Federal do Amazonas Instituto de Ciências Biológicas Brasil UFAM Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia |
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TEDE - Universidade Federal do Amazonas |
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A produção de cervejas artesanais tem se mostrado em ascensão nos últimos
anos no Brasil. O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial
biotecnológico da utilização do rizoma de Zingiber zerumbet, o gengibre
amargo, como adjunto na produção de cerveja artesanal. O experimento
consistiu na elaboração de uma cerveja artesanal de baixa fermentação,
adicionada de rizoma de Z. zerumbet na forma de extrato e óleo essencial. A
cerveja foi avaliada quanto às variáveis de resposta ao bioprocesso, análises
microbiológicas e caracterização sensorial. Os rizomas apresentaram
características que permitem sua utilização como adjunto no processo
cervejeiro, como elevado teor de carboidratos de 75,79 g/100g e baixo teor de
lipídios de 4,65 g/100g. Com relação à qualidade físico-química da cerveja
foram encontrados os seguintes atributos: cor de 10,03 EBC, amargor de 39,20
BU, gás carbônico (CO2) de 0,38 % p/p, pH de 4,63, turvação de 2,67,
dicetonas de 0,31 mg.L-1, teor alcoólico foi de 4,96 % v/v e 0,53 mUA de
zerumbona que comprova que o composto foi preservado até o envase do
produto acabado, além de aumentar em cerca de 2,4 BU o amargor da bebida.
Quanto às variáveis de resposta do bioprocesso apresentou rendimento de
células (YX/S) de 0,322 g.g-1 e eficiência fermentativa (EF) de 88,45 %. Os
resultados microbiológicos mostraram que o processo de pasteurização
eliminou todos os microrganismos que surgiram ao longo do processo. A
cerveja apresentou aroma aparente característico do gengibre amargo, leve
adstringência, amargor moderado com remanescência no final da língua, cor
amarelo claro, espuma baixa e leve turvação característica de cerveja
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