A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) e seus produtos ganharam espaço
significativo no cenário comercial, sendo consumido pela população brasileira e
mundial. A amêndoa contém cerca de 60% de óleo e propriedades de alto valor
nutritivo, porém tem como fator limitante, a rápida deterioração. As indústrias de
castanha-do-Brasil, buscam soluções para evitar a perda do produto devido as
condições de armazenamento e ação de enzimas que atuam na degradação dos
lipídeos presentes nas amêndoas, ainda no início do processamento melhorando
assim a vida de prateleira dos produtos. Devido à importância econômica da amêndoa
sob outra forma, além da desidratada, a castanha-do-Brasil congelada foi submetida
a duas técnicas de congelamento e avaliada a cada 30 dias durante 6 meses, quanto
às características, composição centesimal e a estabilidade. As amostras foram
submetidas ao congelamento rápido (-25°C) e ao congelamento lento (-18°C) e
armazenadas em baixas temperaturas durante 6 meses. Visualmente as amêndoas
de castanha-do-Brasil possuíam características próximas as da fresca (sem
desidratação). O índice de acidez e índice de peróxido, analisados a partir do óleo da
castanha, são tidos como um dos principais parâmetros para avaliação da qualidade
da castanha-do-Brasil e os resultados obtidos demonstram que os dois métodos de
congelamento foram eficientes e mostrou-se um bom método de conservação uma
vez que os resultados desses índices se mantiveram bem abaixo do limite máximo
estabelecido pelas legislações, configurando estabilidade do produto durante tempo
de armazenamento. Após as análises estatísticas verificou-se que não houve
diferença significativa entre os dois tipos de congelamento (P > 0,05) nas análises de
umidade, atividade de água, lipídios, índice de acidez e índice de peróxido,
demonstrando ambas as técnicas podem ser utilizadas conforme a necessidade e
disponibilidade do frio. Os resultados são interessantes para a indústria alimentícia,
com a castanha-do-Brasil congelada como um potencial novo produto e para o
consumidor final que deseja de conservar as caraterísticas dessa noz sem prejuízos
a sua qualidade.
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