Efeito do congelamento na estabilidade da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK)
A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) e seus produtos ganharam espaço significativo no cenário comercial, sendo consumido pela população brasileira e mundial. A amêndoa contém cerca de 60% de óleo e propriedades de alto valor nutritivo, porém tem como fator limitante, a rápida deteriora...
| Autor principal: | Costa, Juliana Santos Gualberto da |
|---|---|
| Outros Autores: | http://lattes.cnpq.br/7919484722993167 |
| Grau: | Dissertação |
| Idioma: | por |
| Publicado em: |
Universidade Federal do Amazonas
2021
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/8443 |
| id |
oai:https:--tede.ufam.edu.br-handle-:tede-8443 |
|---|---|
| recordtype |
dspace |
| spelling |
oai:https:--tede.ufam.edu.br-handle-:tede-84432021-09-14T05:03:31Z Efeito do congelamento na estabilidade da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) Effect of freezing on the stability of Brazil nuts (Bertholletia excelsa HBK) Costa, Juliana Santos Gualberto da Kluczkovski, Ariane Mendonça http://lattes.cnpq.br/7919484722993167 http://lattes.cnpq.br/0309251615883979 Felix, Pedro Henrique Campelo http://lattes.cnpq.br/8873722325616141 Lopes, Alessandra Santos http://lattes.cnpq.br/8156697119235191 Castanha-do-brasil - Conservação Castanha-do-brasil - Indústria CIENCIAS DA SAUDE CIENCIAS DA SAUDE: FARMACIA CIENCIAS DA SAUDE: FARMACIA: BROMATOLOGIA Conservação Congelamento Nozes Armazenamento Óleo Conservation Shelf life Freezing Nuts Storage Oil A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) e seus produtos ganharam espaço significativo no cenário comercial, sendo consumido pela população brasileira e mundial. A amêndoa contém cerca de 60% de óleo e propriedades de alto valor nutritivo, porém tem como fator limitante, a rápida deterioração. As indústrias de castanha-do-Brasil, buscam soluções para evitar a perda do produto devido as condições de armazenamento e ação de enzimas que atuam na degradação dos lipídeos presentes nas amêndoas, ainda no início do processamento melhorando assim a vida de prateleira dos produtos. Devido à importância econômica da amêndoa sob outra forma, além da desidratada, a castanha-do-Brasil congelada foi submetida a duas técnicas de congelamento e avaliada a cada 30 dias durante 6 meses, quanto às características, composição centesimal e a estabilidade. As amostras foram submetidas ao congelamento rápido (-25°C) e ao congelamento lento (-18°C) e armazenadas em baixas temperaturas durante 6 meses. Visualmente as amêndoas de castanha-do-Brasil possuíam características próximas as da fresca (sem desidratação). O índice de acidez e índice de peróxido, analisados a partir do óleo da castanha, são tidos como um dos principais parâmetros para avaliação da qualidade da castanha-do-Brasil e os resultados obtidos demonstram que os dois métodos de congelamento foram eficientes e mostrou-se um bom método de conservação uma vez que os resultados desses índices se mantiveram bem abaixo do limite máximo estabelecido pelas legislações, configurando estabilidade do produto durante tempo de armazenamento. Após as análises estatísticas verificou-se que não houve diferença significativa entre os dois tipos de congelamento (P > 0,05) nas análises de umidade, atividade de água, lipídios, índice de acidez e índice de peróxido, demonstrando ambas as técnicas podem ser utilizadas conforme a necessidade e disponibilidade do frio. Os resultados são interessantes para a indústria alimentícia, com a castanha-do-Brasil congelada como um potencial novo produto e para o consumidor final que deseja de conservar as caraterísticas dessa noz sem prejuízos a sua qualidade. The Brazil nut (Bertholletia excelsa HBK) and its products gained significant space in the commercial scenario, being a product widely consumed by the Brazilian and world population. Almond contains a good amount of oil and high food value properties. It is a nutritious food, but its limiting factor is rapid deterioration. The Brazil nut industries are looking for solutions to prevent product loss due to storage conditions and the action of enzymes that act on the degradation of lipids present in almonds, even at the beginning of processing, thus improving the shelf life of the products. Due to the economic importance of the almond in another form, in addition to the dehydrated one, the frozen Brazil nut was submitted to two freezing techniques and evaluated every 30 days for 6 months, for characteristics, proximate composition and stability. The samples were subjected to rapid freezing (-25°C) and slow freezing (-18°C) and stored at low temperatures for 6 months. Visually, Brazil nut almonds had characteristics similar to those of fresh (without dehydration). The acidity index and the peroxide index, analyzed from the nut oil, are considered one of the main parameters for evaluating the quality of Brazil nuts and the results obtained demonstrate that the two freezing methods were efficient and showed if a good method of conservation since the results of these indices remained well below the maximum limit established by legislation, configuring stability of the product during storage time. After the statistical analysis, it was found that there was no significant difference between the two types of freezing (P > 0.05) in the analysis of moisture, water activity, lipids, acidity index and peroxide index, demonstrating both techniques can be used according to the need and availability of the cold. The results are interesting for the food industry, with frozen Brazil nuts as a potential new product and for the final consumer who wants to preserve the characteristics of this nut without compromising its quality. FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas Algumas dúvidas em relação a autorização de licença O trabalho contém dados importantes e relevantes sobre a conservação de Castanha-do-Brasil, além disso foi realizada um método inovador de conservação deste alimento, abrindo caminho para novas pesquisas na área. 2021-09-13T17:58:10Z 2021-07-26 Dissertação COSTA, Juliana Santos Gualberto da. Efeito do congelamento na estabilidade da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK). 2021. 68 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Farmacêuticas) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus (AM), 2021. https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/8443 por Acesso Aberto http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf Universidade Federal do Amazonas Faculdade de Ciências Farmacêuticas Brasil UFAM Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas |
| institution |
TEDE - Universidade Federal do Amazonas |
| collection |
TEDE-UFAM |
| language |
por |
| topic |
Castanha-do-brasil - Conservação Castanha-do-brasil - Indústria CIENCIAS DA SAUDE CIENCIAS DA SAUDE: FARMACIA CIENCIAS DA SAUDE: FARMACIA: BROMATOLOGIA Conservação Congelamento Nozes Armazenamento Óleo Conservation Shelf life Freezing Nuts Storage Oil |
| spellingShingle |
Castanha-do-brasil - Conservação Castanha-do-brasil - Indústria CIENCIAS DA SAUDE CIENCIAS DA SAUDE: FARMACIA CIENCIAS DA SAUDE: FARMACIA: BROMATOLOGIA Conservação Congelamento Nozes Armazenamento Óleo Conservation Shelf life Freezing Nuts Storage Oil Costa, Juliana Santos Gualberto da Efeito do congelamento na estabilidade da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) |
| topic_facet |
Castanha-do-brasil - Conservação Castanha-do-brasil - Indústria CIENCIAS DA SAUDE CIENCIAS DA SAUDE: FARMACIA CIENCIAS DA SAUDE: FARMACIA: BROMATOLOGIA Conservação Congelamento Nozes Armazenamento Óleo Conservation Shelf life Freezing Nuts Storage Oil |
| description |
A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) e seus produtos ganharam espaço
significativo no cenário comercial, sendo consumido pela população brasileira e
mundial. A amêndoa contém cerca de 60% de óleo e propriedades de alto valor
nutritivo, porém tem como fator limitante, a rápida deterioração. As indústrias de
castanha-do-Brasil, buscam soluções para evitar a perda do produto devido as
condições de armazenamento e ação de enzimas que atuam na degradação dos
lipídeos presentes nas amêndoas, ainda no início do processamento melhorando
assim a vida de prateleira dos produtos. Devido à importância econômica da amêndoa
sob outra forma, além da desidratada, a castanha-do-Brasil congelada foi submetida
a duas técnicas de congelamento e avaliada a cada 30 dias durante 6 meses, quanto
às características, composição centesimal e a estabilidade. As amostras foram
submetidas ao congelamento rápido (-25°C) e ao congelamento lento (-18°C) e
armazenadas em baixas temperaturas durante 6 meses. Visualmente as amêndoas
de castanha-do-Brasil possuíam características próximas as da fresca (sem
desidratação). O índice de acidez e índice de peróxido, analisados a partir do óleo da
castanha, são tidos como um dos principais parâmetros para avaliação da qualidade
da castanha-do-Brasil e os resultados obtidos demonstram que os dois métodos de
congelamento foram eficientes e mostrou-se um bom método de conservação uma
vez que os resultados desses índices se mantiveram bem abaixo do limite máximo
estabelecido pelas legislações, configurando estabilidade do produto durante tempo
de armazenamento. Após as análises estatísticas verificou-se que não houve
diferença significativa entre os dois tipos de congelamento (P > 0,05) nas análises de
umidade, atividade de água, lipídios, índice de acidez e índice de peróxido,
demonstrando ambas as técnicas podem ser utilizadas conforme a necessidade e
disponibilidade do frio. Os resultados são interessantes para a indústria alimentícia,
com a castanha-do-Brasil congelada como um potencial novo produto e para o
consumidor final que deseja de conservar as caraterísticas dessa noz sem prejuízos
a sua qualidade. |
| author_additional |
Kluczkovski, Ariane Mendonça |
| author_additionalStr |
Kluczkovski, Ariane Mendonça |
| format |
Dissertação |
| author |
Costa, Juliana Santos Gualberto da |
| author2 |
http://lattes.cnpq.br/7919484722993167 |
| author2Str |
http://lattes.cnpq.br/7919484722993167 |
| title |
Efeito do congelamento na estabilidade da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) |
| title_short |
Efeito do congelamento na estabilidade da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) |
| title_full |
Efeito do congelamento na estabilidade da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) |
| title_fullStr |
Efeito do congelamento na estabilidade da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) |
| title_full_unstemmed |
Efeito do congelamento na estabilidade da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) |
| title_sort |
efeito do congelamento na estabilidade da castanha-do-brasil (bertholletia excelsa hbk) |
| publisher |
Universidade Federal do Amazonas |
| publishDate |
2021 |
| url |
https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/8443 |
| _version_ |
1831969985356890112 |
| score |
11.753735 |