A microencapsulação é uma técnica muito utilizada pelas indústrias de alimentos para a
conservação e proteção das propriedades naturais do material encapsulado. As proteínas
vegetais têm sido cada vez mais aplicadas como material de parede para a proteção de
compostos com propriedades bioativas, em substituição parcial aos carboidratos e as proteínas
do soro de leite. A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) é uma semente que possui cerca
de 60% de lipídeos que são majoritariamente constituídos por ácidos graxos insaturados,
principalmente pelos ácidos oleico e linoleico. Esses ácidos estão relacionados com a
diminuição da incidência de doenças cardiovasculares. Com intuito de criar um método para a
conservação das propriedades naturais do óleo de castanha-do-Brasil, o mesmo foi
encapsulado com três diferentes tipos de concentrados proteicos vegetais: arroz (CPA),
ervilha (CPE) e soja (CPS). Para tanto se caracterizou os concentrados proteicos vegetais, e
após o processo de secagem avaliou-se as características físico-químicas das microcápsulas,
bem como sua capacidade de manter as propriedades do óleo estáveis durante o
armazenamento por seis semanas ao abrigo da luz a 25ºC. Neste período avaliou-se a
atividade de água, a umidade, o índice de acidez e de peróxidos e a qualidade microbiológica
dos produtos. As proteínas apresentaram baixa solubilidade (35%) e valores de potencial Zeta
próximos a -30 mV. Desta forma adicionou-se 15% de goma arábica (GA) nas emulsões para
melhorar a estabilidade destas. A emulsão mais estável, após sete dias de avaliação, foi
composta por CPA+GA. A eficiência de encapsulação foi de 79,9 ± 1,4% para CPA+GA,
72,2 ± 0,9% para CPE+GA e 75,0 ± 1,4% para CPS+GA. As micrografias mostraram uma
estrutura mais porosa para CPE+GA, e o tamanho médio das partículas apresentaram-se
dentro do esperado para produtos liofilizados. Os índices de acidez e peróxidos demonstram
que em armazenamento (6 semanas) as microcápsulas apresentaram menores sinais de
oxidação, do que óleo in natura. A umidade apresentou-se abaixo de 3,5% e atividade de água
< 0,3 para todos os produtos encapsulados. A contagem dos microrganismos ficou abaixo de
10
6
UFC/g, sendo as microcápsulas CPA+GA mais estáveis. O óleo in natura e as
microcápsulas não apresentaram sinais de oxidação durante o armazenamento (6 semanas) em
seus respectivos perfis de ácidos graxos. Conclui-se assim que é possível a microencapsulação
do óleo de castanha e que este produto tem potencial como ingrediente para novas
formulações.
|
