O leite é um fluido secretado pela glândula mamária da fêmea, com principal função de servir como alimento exclusivo para recém-nascidos por suprir suas exigências nutricionais, sendo um produto de grande importância para alimentação humana devido a sua composição físico- química e nutricional. Entretanto, devido a estes fatores, o leite é considerado um meio de cultura favorável para o desenvolvimento de microrganismos contaminantes que pode afetar a qualidade físico-química e microbiológica desta matriz alimentícia. Tendo em vista que a pecuária leiteira representa importante papel social e econômico para a região Norte, esta pesquisa teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e microbiológica do leite de búfala produzido na região do Baixo Amazonas. As amostras de leite in natura foram coletas em 14 propriedades rurais, sendo realizada sete coletas no município de Parintins e sete no município de Barreirinha, ambos do estado do Amazonas, localizados na região do Baixo Amazonas. As análises
microbiológicas realizadas foram contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, psicrotróficos, coliformes a 35 e 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. As variáveis físico-químicas analisadas foram: Teor de gordura (GORD), extrato seco desengordurado (ESD), proteínas (PROT), lactose (LACT) e densidade. O valor do extrato seco total (EST) foi encontrado a partir da soma entre gordura e extrato seco desengordurado. As análises de acidez em Dornic foram realizadas de acordo com os métodos citados pela Instrução Normativa nº 62, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. As análises de proteína, extrato seco desengordurado e acidez em Dornic apresentaram
resultados mínimos de 2,64%, 7,44% e 12 °D, respectivamente, estando em desacordo com a legislação vigente. Para as análises microbiológicas, observou-se altas contagens de contaminação por microrganismos patogênicos e deteriorantes. Conclui-se a partir dos resultados das amostras analisadas que o leite in natura de búfalas produzido nas propriedades rurais apresenta baixa qualidade devido as alterações físico-químicas e presença de microbiota deteriorante, com impacto na qualidade da matéria-prima, podendo representar risco à saúde dos consumidores. As altas contagens indicam falhas na higiene da ordenha e práticas de fabricação insatisfatórias que devem ser corrigidas durante todo o processo de produção de leite.
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