Extração e modificação de proteína vegetal de Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) por técnicas não tradicionais

Assumpção, Rafaela Soares Casaes; https://wwws.cnpq.br/cvlattesweb/PKG_MENU.menu?f_cod=184B814F8CC24CB7FEAED1A18199E91B#; https://orcid.org/0000-0003-3353-7843?lang=en

Dissertação

Extração e modificação de proteína vegetal de Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) por técnicas não tradicionais

Proteínas à base de vegetais podem ser consumidas por diferentes tipos de indivíduos, em especial àqueles que não podem consumir proteína de origem animal. A castanha-do-Brasil é um fruto extremamente utilizado por suas qualidades nutricionais. Formas de melhorar a concentração de proteínas em alime...

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Autor principal:	Assumpção, Rafaela Soares Casaes
Outros Autores:	https://wwws.cnpq.br/cvlattesweb/PKG_MENU.menu?f_cod=184B814F8CC24CB7FEAED1A18199E91B#, https://orcid.org/0000-0003-3353-7843?lang=en
Grau:	Dissertação
Idioma:	por
Publicado em:	Universidade Federal do Amazonas 2023
Assuntos:	Castanha-do-brasil - Teor proteico CIENCIAS AGRARIAS: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIENCIA DE ALIMENTOS Ultrassom de alta intensidade Isolado proteico Propriedades funcionais
Acesso em linha:	https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/9471

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spelling	oai:https:--tede.ufam.edu.br-handle-:tede-94712023-07-12T05:04:33Z Extração e modificação de proteína vegetal de Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) por técnicas não tradicionais Extraction and modification of plant protein from Brazil Nuts (Bertholletia excelsa) by non-traditional techniques Assumpção, Rafaela Soares Casaes Felix, Pedro Henrique Campelo https://wwws.cnpq.br/cvlattesweb/PKG_MENU.menu?f_cod=184B814F8CC24CB7FEAED1A18199E91B# http://lattes.cnpq.br/8873722325616141 Paulino, Bruno Nicolau http://lattes.cnpq.br/9316313946325894 Bezerra, Jaqueline de Araújo http://lattes.cnpq.br/4616893220707322 https://orcid.org/0000-0003-3353-7843?lang=en Castanha-do-brasil - Teor proteico CIENCIAS AGRARIAS: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIENCIA DE ALIMENTOS Ultrassom de alta intensidade Isolado proteico Propriedades funcionais Proteínas à base de vegetais podem ser consumidas por diferentes tipos de indivíduos, em especial àqueles que não podem consumir proteína de origem animal. A castanha-do-Brasil é um fruto extremamente utilizado por suas qualidades nutricionais. Formas de melhorar a concentração de proteínas em alimentos vêm sendo estudadas a fim de obter resultados promissores em sua concentração. Técnica de ultrassom de alta intensidade está sendo utilizada para extrair proteínas sem uso de substâncias químicas com a finalidade de ser uma alternativa mais sustentável ao meio ambiente. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do método convencional e método alternativo nas propriedades físico-químicas de proteínas isoladas de castanha-do-Brasil. A obtenção da torta desengordurada de castanha-do-Brasil foi realizada pelo método convencional da prensa. Em seguida, a amostra foi extraída por diferença de pH para alcançar o isolado proteico (método 1), por extração por ultrassom (método 2) e extração combinada (método 3). Trata-se de um estudo experimental com abordagem quantitativa, onde foi utilizado o isolado proteico da castanha-do-Brasil para a análise da composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos), propriedades físicas (solubilidade, capacidade de absorção de água e óleo e formação e estabilidade de espuma) e atividade antioxidante realizadas em triplicatas no laboratório da Central de Analítica do IFAM-CMC, Manaus/AM. Com os resultados obtidos, observou-se que a amostra extraída pelo método 1 apresentou um alto teor de umidade (41,53%), cinzas (0,667) e lipídios (23,5%), e ainda, dentre as três amostras analisadas, destacou-se na concentração proteica (16,09%), apontando que o uso do isolado proteico pode ser uma excelente opção proteína vegetal, contribuindo para a promoção da saúde. Em relação a amostra tratada pelo método 2, notou-se baixo teor de cinzas (0,0032%) e lipídios (16,72%). Nas propriedades físicas da proteína extraída, a extração pelo método 3 apresentou 17,70% de nitrogênio solúvel, sendo a maior solubilidade comparada aos tipos de extração estudada, na capacidade de absorção água e de óleo, a amostra extraída por ultrassom ganhou destaque (232%) e 87,64%, respectivamente. Na formação/estabilidade de espuma, a amostra extraída pelo método 3 formou um volume maior de espuma e a manteve pelo maior tempo estável. Ainda, pode-se observar um efeito antioxidante do isolado proteico gerado a partir da imersão em sonificação. A extração assistida por ultrassom é uma técnica promissora para o setor de tecnologia de alimentos, apresenta baixo impacto ambiental, menor consumo de energia e solventes, e está de acordo com a química verde tecnologia e conceitos sustentáveis. Plant-based proteins can be consumed by different types of individuals, especially those who cannot consume protein of animal origin. The Brazil nut is a fruit extremely used for its nutritional qualities. Ways to improve protein concentration in foods have been studied in order to obtain promising results in its concentration. High intensity ultrasound technique is being used to extract proteins without the use of chemical substances in order to be a more sustainable alternative to the environment. This work aims to evaluate the effect of the conventional method and alternative method on the physicochemical properties of proteins isolated from Brazil nuts. Obtaining the Brazil nut degreasing cake was carried out using the conventional press method. Then, the sample was extracted by pH difference to reach the protein isolate (method 1), by ultrasound extraction (method 2) and combined extraction (method 3). This is an experimental study with a quantitative approach, where Brazil nut protein isolate was used to analyze the chemical composition (moisture, ash, protein, lipids and carbohydrates), physical properties (solubility, absorption capacity of water and oil and foam formation and stability) and antioxidant activity carried out in triplicates in the analytical center of IFAM-CMC, Manaus/AM. With the results obtained, it was observed that the sample extracted by the method 1 presented a high moisture content (41.53%), ash (0.667) and lipids (23.5%), and yet, among the three samples analyzed, stood out in protein concentration (16.09%), indicating that the use of protein isolate can be an excellent vegetable protein option, contributing to the promotion of health and environmental sustainability. Regarding the sample treated with ultrasound (method 2), a low ash (0.0032%) and lipid (16.72%) content was noted. In the physical properties of the extracted protein, the method 3 presented 17.70% of soluble nitrogen, being the highest solubility compared to the types of extraction studied, in the water and oil absorption capacity, the sample extracted by ultrasound was highlighted (232%) and 87.64%, respectively. In foam formation/stability, the sample extracted by the combined method formed a larger volume of foam and kept it stable for a longer time. Furthermore, an antioxidant effect of the protein isolate generated from immersion in sonification can be observed. Ultrasound-assisted extraction is a promising technique for the food technology sector, it has low environmental impact, lower energy and solvent consumption, and is in line with green chemistry technology and sustainable concepts. FAPEAM - Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado do Amazonas 2023-07-11T15:06:15Z 2023-04-20 Dissertação ASSUMPÇÃO, Rafaela Soares Casaes. Extração e modificação de proteína vegetal de Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) por técnicas não tradicionais. 2023. 63 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Farmacêuticas) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus (AM), 2023. https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/9471 por Acesso Aberto application/pdf Universidade Federal do Amazonas Faculdade de Ciências Farmacêuticas Brasil UFAM Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
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Extração e modificação de proteína vegetal de Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) por técnicas não tradicionais

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