Influência da temperatura de armazenamento na qualidade e vida útil de ovos lavados
In Brazil, the consumption of eggs has been growing, and one of the factors that may have been predisposing to such a situation was a pandemic. During this period, there was no increase in the value of proteins, making the egg an accessible and low-cost food. According to the Brazilian Associatio...
| Autor principal: | Silva, Jhennyffer Coelho da |
|---|---|
| Grau: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Idioma: | por |
| Publicado em: |
Brasil
2023
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
http://repositorio.ifam.edu.br/jspui/handle/4321/1129 |
| id |
oai:localhost:4321-1129 |
|---|---|
| recordtype |
dspace |
| spelling |
oai:localhost:4321-11292023-05-25T21:20:52Z Influência da temperatura de armazenamento na qualidade e vida útil de ovos lavados Silva, Jhennyffer Coelho da Silva, Isnandia Andrea Almeida da Tecnologia de alimentos Preservação de alimentos Medicina veterinária CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA In Brazil, the consumption of eggs has been growing, and one of the factors that may have been predisposing to such a situation was a pandemic. During this period, there was no increase in the value of proteins, making the egg an accessible and low-cost food. According to the Brazilian Association of Animal Protein (ABPA), the per capita of eggs in 2021 reached 257 units/inhabitant and has been growing every year, and with that the quality becomes indispensable. A set of characteristics free and the degree of acceptability of the product by the consumer, some of them: a product free of characteristics and the degree of acceptance of the product by the consumer, with an intact shell without a latch. With this, the egg washing process aims to ensure greater product safety; However, this process evidences the loss of egg quality, as the abrasive washing removes the proteinaceous cuticle from the egg. Thus, the objective was to study the influence of temperature in storage on the physicochemical quality of washed eggs at the company Ovos São Pedro, in Manaus-AM. Egg weight, Haugh unit height (HU) and pH and yolk were analyzed clearly according to the storage period. Eggs were separated individually on the day of collection and on days 122 and each day of storage. After weighing, the height of the egg white was measured and the HU was calculated. To compare the means, the Tukey test was adopted with a significance level of 5% probability. There was no significant difference for weight and color, only between height and HU with 20 days of storage. In all treatments, the pH of the white and yolk increased during storage. This demonstrates the exposure of prolonged washed eggs at room temperature, increasing the HU, harming the internal exposure and interfering with the quality of the product for a prolonged price. Thus, under the verification conditions verified in the city of Manaus-AM, it is concluded that the aircraft extends the validity time and quality of the eggs. No Brasil, o consumo de ovos vem crescendo, e um dos fatores que podem ter sido predisponentes para tal situação, foi a pandemia. Durante esse período houve aumento no valor das proteínas, tornando o ovo um alimento acessível e de baixo custo. De acordo com a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), o consumo per capita de ovos em 2021, chegou a 257 unidades/habitantes e vem crescendo a cada ano, e com isso a qualidade se torna indispensável. Um conjunto de características influenciam o grau de aceitabilidade do produto pelo consumidor, sendo algumas delas: um produto livre de sujidades, com casca intacta e sem trinco. Com isto o processo de lavagem dos ovos visa garantir maior inocuidade do produto; entretanto este processo evidencia a perda da qualidade do ovo, pois a lavagem abrasiva retira a cutícula proteinácea do ovo. Assim, objetivou-se estudar a influência da temperatura no armazenamento sobre a qualidade físico-química de ovos lavados na empresa Ovos São Pedro, em Manaus-AM. Foram analisados o peso do ovo, altura da clara, unidade Haugh (UH) e pH da clara e da gema conforme o período de estocagem. Os ovos foram pesados individualmente no dia da coleta e nos dias 12 e 20, sendo três repetições para cada dia de armazenamento. Após a pesagem, mensurou-se altura da clara e calculou-se a UH. Para comparação de médias foi adotado o teste de Tukey com nível de significância a 5% de probabilidade. Não se observou diferença significativa para peso e cor, apenas entre a altura e a UH com 20 dias de estocagem. Em todos os tratamentos, o pH da clara e da gema foi crescente durante o armazenamento. Com isto demonstra-se que a exposição de ovos lavados por tempo prolongado em temperatura ambiente, diminuiu a UH, prejudicando a qualidade interna e interferindo negativamente na comercialização do produto. Dessa forma, nas condições de armazenamento verificadas na cidade de Manaus-AM, conclui-se que a refrigeração prolonga o tempo de validade e qualidade dos ovos. 2023-03-10T20:42:55Z 2022-11-24 2023-03-10T20:42:55Z 2022-11-24 Trabalho de Conclusão de Curso SILVA, Jhennyffer Coelho da. Influência da temperatura de armazenamento na qualidade e vida útil de ovos lavados/CMZL-- 41 f. Monografia (Bacharelado em Medicina Veterinária) – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas, Campus Manaus Zona Leste, Manaus, 2022. http://repositorio.ifam.edu.br/jspui/handle/4321/1129 por Acesso Aberto Brasil Campus Manaus Zona Leste Instituto Federal do Amazonas IFAM Medicina Veterinária Instituto Federal do Amazonas IFAM Medicina Veterinária Instituto Federal do Amazonas IFAM Medicina Veterinária |
| institution |
Repositório Institucional - Instituto Federal do Amazonas - IFAM |
| collection |
IFAM-RI |
| language |
por |
| topic |
Tecnologia de alimentos Preservação de alimentos Medicina veterinária CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA |
| spellingShingle |
Tecnologia de alimentos Preservação de alimentos Medicina veterinária CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA Silva, Jhennyffer Coelho da Influência da temperatura de armazenamento na qualidade e vida útil de ovos lavados |
| topic_facet |
Tecnologia de alimentos Preservação de alimentos Medicina veterinária CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA |
| description |
In Brazil, the consumption of eggs has been growing, and one of the factors that may
have been predisposing to such a situation was a pandemic. During this period, there
was no increase in the value of proteins, making the egg an accessible and low-cost
food. According to the Brazilian Association of Animal Protein (ABPA), the per capita
of eggs in 2021 reached 257 units/inhabitant and has been growing every year, and
with that the quality becomes indispensable. A set of characteristics free and the
degree of acceptability of the product by the consumer, some of them: a product free
of characteristics and the degree of acceptance of the product by the consumer, with
an intact shell without a latch. With this, the egg washing process aims to ensure
greater product safety; However, this process evidences the loss of egg quality, as the
abrasive washing removes the proteinaceous cuticle from the egg. Thus, the objective
was to study the influence of temperature in storage on the physicochemical quality of
washed eggs at the company Ovos São Pedro, in Manaus-AM. Egg weight, Haugh
unit height (HU) and pH and yolk were analyzed clearly according to the storage period.
Eggs were separated individually on the day of collection and on days 122 and each
day of storage. After weighing, the height of the egg white was measured and the HU
was calculated. To compare the means, the Tukey test was adopted with a significance
level of 5% probability. There was no significant difference for weight and color, only
between height and HU with 20 days of storage. In all treatments, the pH of the white
and yolk increased during storage. This demonstrates the exposure of prolonged
washed eggs at room temperature, increasing the HU, harming the internal exposure
and interfering with the quality of the product for a prolonged price. Thus, under the
verification conditions verified in the city of Manaus-AM, it is concluded that the aircraft
extends the validity time and quality of the eggs. |
| author_additional |
Silva, Isnandia Andrea Almeida da |
| author_additionalStr |
Silva, Isnandia Andrea Almeida da |
| format |
Trabalho de Conclusão de Curso |
| author |
Silva, Jhennyffer Coelho da |
| title |
Influência da temperatura de armazenamento na qualidade e vida útil de ovos lavados |
| title_short |
Influência da temperatura de armazenamento na qualidade e vida útil de ovos lavados |
| title_full |
Influência da temperatura de armazenamento na qualidade e vida útil de ovos lavados |
| title_fullStr |
Influência da temperatura de armazenamento na qualidade e vida útil de ovos lavados |
| title_full_unstemmed |
Influência da temperatura de armazenamento na qualidade e vida útil de ovos lavados |
| title_sort |
influência da temperatura de armazenamento na qualidade e vida útil de ovos lavados |
| publisher |
Brasil |
| publishDate |
2023 |
| url |
http://repositorio.ifam.edu.br/jspui/handle/4321/1129 |
| _version_ |
1787149982561730560 |
| score |
11.755432 |