Dissertação

Otimização da desidratação do fruto do cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) utilizando solução osmótica ternária

Cubiu is a fruit native to the Amazonian that provides ease of cultivation and high in pectin. It needs a transposition of the system of traditional culture and exploitation for the culture and industrialization in bigger scale. In this direction, a basic technology of processing to stimulate the im...

ver descrição completa

Autor principal: Perez, Luty Del Carmen Gomez Caceres
Grau: Dissertação
Idioma: por
Publicado em: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPA 2020
Assuntos:
Fruto do Cubiu
Tecnologia de alimentos
Desidratação osmótica
Análise sensorial
Descasmento
Inativação enzimática
Acesso em linha: https://repositorio.inpa.gov.br/handle/1/5254
http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4278157J9
id oai:repositorio:1-5254
recordtype dspace
spelling oai:repositorio:1-5254 Otimização da desidratação do fruto do cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) utilizando solução osmótica ternária Perez, Luty Del Carmen Gomez Caceres Andrade, Jerusa de Souza Fruto do Cubiu Tecnologia de alimentos Desidratação osmótica Análise sensorial Descasmento Inativação enzimática Cubiu is a fruit native to the Amazonian that provides ease of cultivation and high in pectin. It needs a transposition of the system of traditional culture and exploitation for the culture and industrialization in bigger scale. In this direction, a basic technology of processing to stimulate the implantation of the Local Productive Arrangements and the agro-industries in the Amazon, is required. Aiming at the attainment of new product from it cubiu, was had as objective to evaluate methods of it peels cubiu of it, to optimize the process of osmotic dehydration for the production of cubiu in conserve. Mature fruits proceeding from the Experimental Station of Vegetables de Ariaú of the National Institute of Research of the Amazonian (INPA), had been washed, sanitized, peel submitting it for some treatments; water fervent, water vapor and solution fervent of hydroxide of sodium. As the peel with boiling solution of sodium hydroxide to 2,5% the best method. Peeled fruit with a solution of sodium hydroxide were broken into quarters a taken to the seeds. Subsequently, the slices were subjected to osmotic dehydration in solutions of different concentrations of sodium chloride and sucrose, and then dried in an oven (65 ºC with air circulation). The products were evaluated for chemical composition, texture, water activity. The slices seasoned with olive oil and oregano to the sensory analysis. Osmotic dehydration improves the organoleptic characteristics of the slices of dry cubiu independent of the concentration of the solution. The production of canned cubiu using osmotic dehydration and drying appears as strategy for conservation and value of low calorie, and boosts the deployment of local productive and agro-industries in the Amazon. O cubiu é um fruto nativo da Amazônia que apresenta facilidade de cultivo e elevado teor de pectina. Precisa de uma transposição do sistema de cultivo e aproveitamento tradicionais para o cultivo e industrialização em maior escala. Nesse sentido, uma tecnologia básica de processamento para impulsionar a implantação dos Arranjos Produtivos Locais e das agroindústrias na Amazônia, é necessária. Visando a obtenção de novo produto a partir de frutos de cubiu, este trabalho teve por objetivos avaliar métodos de descasques do cubiu e otimizar o processo de desidratação osmótica para a produção de cubiu em conserva. Frutos maduros de cubiu provenientes da Estação Experimental de Hortaliças de Ariaú do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) foram lavados e sanitizados, e submetidos a descasques por vários tratamentos: água fervente, vapor de água e solução fervente de hidróxido de sódio, com a finalidade de escolher o melhor método. Sendo o descasque com solução fervente de Hidróxido de sódio a 2,5% o melhor método. Frutos descascados com solução de hidróxido de sódio foram partidos em quartos, sendo retiradas às sementes. Posteriormente, as fatias foram submetidas ao processo de desidratação osmótica em soluções de diferentes concentrações de cloreto de sódio e sacarose, seguida de secagem em estufa (65 ºC com circulação de ar). Os produtos obtidos foram avaliados quanto à composição química, textura, atividade de água. As fatias de cubiu seco foram temperadas com aceite e orégano para as analises sensorial. A desidratação osmótica melhora as características organolépticas das fatias de cubiu seco independente da concentração da solução. A produção de conserva de cubiu utilizando a desidratação osmótica seguida de secagem surge como estratégia para conservação e agregação de valor do cubiu, além de impulsionar a implantação dos Arranjos Produtivos Locais e das agroindústrias na Amazônia. 2020-01-20T20:03:13Z 2020-01-20T20:03:13Z 2010-03-12 Dissertação https://repositorio.inpa.gov.br/handle/1/5254 http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4278157J9 por Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ application/pdf Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPA Agricultura no Trópico Úmido - ATU
institution Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - Repositório Institucional
collection INPA-RI
language por
topic Fruto do Cubiu
Tecnologia de alimentos
Desidratação osmótica
Análise sensorial
Descasmento
Inativação enzimática
spellingShingle Fruto do Cubiu
Tecnologia de alimentos
Desidratação osmótica
Análise sensorial
Descasmento
Inativação enzimática
Perez, Luty Del Carmen Gomez Caceres
Otimização da desidratação do fruto do cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) utilizando solução osmótica ternária
topic_facet Fruto do Cubiu
Tecnologia de alimentos
Desidratação osmótica
Análise sensorial
Descasmento
Inativação enzimática
description Cubiu is a fruit native to the Amazonian that provides ease of cultivation and high in pectin. It needs a transposition of the system of traditional culture and exploitation for the culture and industrialization in bigger scale. In this direction, a basic technology of processing to stimulate the implantation of the Local Productive Arrangements and the agro-industries in the Amazon, is required. Aiming at the attainment of new product from it cubiu, was had as objective to evaluate methods of it peels cubiu of it, to optimize the process of osmotic dehydration for the production of cubiu in conserve. Mature fruits proceeding from the Experimental Station of Vegetables de Ariaú of the National Institute of Research of the Amazonian (INPA), had been washed, sanitized, peel submitting it for some treatments; water fervent, water vapor and solution fervent of hydroxide of sodium. As the peel with boiling solution of sodium hydroxide to 2,5% the best method. Peeled fruit with a solution of sodium hydroxide were broken into quarters a taken to the seeds. Subsequently, the slices were subjected to osmotic dehydration in solutions of different concentrations of sodium chloride and sucrose, and then dried in an oven (65 ºC with air circulation). The products were evaluated for chemical composition, texture, water activity. The slices seasoned with olive oil and oregano to the sensory analysis. Osmotic dehydration improves the organoleptic characteristics of the slices of dry cubiu independent of the concentration of the solution. The production of canned cubiu using osmotic dehydration and drying appears as strategy for conservation and value of low calorie, and boosts the deployment of local productive and agro-industries in the Amazon.
author_additional Andrade, Jerusa de Souza
author_additionalStr Andrade, Jerusa de Souza
format Dissertação
author Perez, Luty Del Carmen Gomez Caceres
title Otimização da desidratação do fruto do cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) utilizando solução osmótica ternária
title_short Otimização da desidratação do fruto do cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) utilizando solução osmótica ternária
title_full Otimização da desidratação do fruto do cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) utilizando solução osmótica ternária
title_fullStr Otimização da desidratação do fruto do cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) utilizando solução osmótica ternária
title_full_unstemmed Otimização da desidratação do fruto do cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) utilizando solução osmótica ternária
title_sort otimização da desidratação do fruto do cubiu (solanum sessiliflorum dunal) utilizando solução osmótica ternária
publisher Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPA
publishDate 2020
url https://repositorio.inpa.gov.br/handle/1/5254
http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4278157J9
_version_ 1787144501016395776
score 11.755432

Registros relacionados