Artigo

Profile of Volatile Compounds of On-Farm Fermented and Dried Cocoa Beans Inoculated with Saccharomyces cerevisiae KY794742 and Pichia kudriavzevii KY794725.

Este estudo teve como objetivo identificar os compostos voláteis em grãos de cacau fermentados e secos, conduzidos com três inoculantes distintos de espécies de leveduras devido à sua alta capacidade fermentativa: Saccharomyces cerevisiae, Pichia kudriavzevii, a mistura em proporções iguais 1:1 de a...

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Autor principal: Chagas Júnior, Gilson Celso Albuquerque
Outros Autores: Andrade, Eloisa Helena de Aguiar, Nascimento, Lidiane Diniz do
Grau: Artigo
Idioma: eng
Publicado em: Museu Paraense Emílio Goeldi 2025
Assuntos:
Chocolate
GC-MS
PCA
HCA
CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BOTANICA
Acesso em linha: https://repositorio.museu-goeldi.br/handle/mgoeldi/2756
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spelling ir-mgoeldi-27562025-05-13T06:01:50Z Profile of Volatile Compounds of On-Farm Fermented and Dried Cocoa Beans Inoculated with Saccharomyces cerevisiae KY794742 and Pichia kudriavzevii KY794725. Perfil de Compostos Voláteis de Grãos de Cacau Fermentados e Secos na Fazenda, Inoculados com Saccharomyces cerevisiae KY794742 e Pichia kudriavzevii KY794725 Chagas Júnior, Gilson Celso Albuquerque Andrade, Eloisa Helena de Aguiar Nascimento, Lidiane Diniz do Chocolate GC-MS PCA HCA CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BOTANICA Este estudo teve como objetivo identificar os compostos voláteis em grãos de cacau fermentados e secos, conduzidos com três inoculantes distintos de espécies de leveduras devido à sua alta capacidade fermentativa: Saccharomyces cerevisiae, Pichia kudriavzevii, a mistura em proporções iguais 1:1 de ambas as espécies e uma fermentação controle (sem aplicação de inóculo). Três culturas starter de leveduras, previamente isoladas e identificadas na fermentação de cacau no município de Tomé-Açu, estado do Pará, Brasil. As sementes com polpa foram removidas manualmente e colocadas em caixas de madeira para o processo de fermentação, que durou de 6 a 7 dias. No último dia de fermentação, as amêndoas foram devidamente embaladas e colocadas para secar (36 ◦C), seguido do preparo para a análise de compostos voláteis pela técnica de CG-EM. Além da fermentação controle, observou-se alta capacidade de formação de compostos desejáveis no chocolate pelos inoculantes com P. kudriavzevii, o que foi confirmado por meio de análises multivariadas, classificando essas amêndoas com o maior teor de aldeídos, ésteres, cetonas e álcoois e baixa concentração de off-flavours. Concluímos que a adição de cultura starter mista pode ser uma excelente alternativa para os produtores de cacau, sugerindo a obtenção de grãos de cacau com características desejáveis para a produção de chocolate, além de criar uma identidade de produto para a região produtora. This study aimed to identify the volatile compounds in the fermented and dried cocoa beans conducted with three distinct inoculants of yeast species due to their high fermentative capacity: Saccharomyces cerevisiae, Pichia kudriavzevii, the mixture in equal proportions 1:1 of both species, and a control fermentation (with no inoculum application). Three starter cultures of yeasts, previously isolated and identified in cocoa fermentation in the municipality of Tomé-Açu, Pará state, Brazil. The seeds with pulp were removed manually and placed in wooden boxes for the fermentation process that lasted from 6 to 7 days. On the last day of fermentation, the almonds were packaged properly and placed to dry (36 ◦C), followed by preparation for the analysis of volatile compounds by GC-MS technique. In addition to the control fermentation, a high capacity for the formation of desirable compounds in chocolate by the inoculants with P. kudriavzevii was observed, which was confirmed through multivariate analyses, classifying these almonds with the highest content of aldehydes, esters, ketones and alcohols and low concentration of off-flavours. We conclude that the addition of mixed culture starter can be an excellent alternative for cocoa producers, suggesting obtaining cocoa beans with desirable characteristics for chocolate production, as well as creating a product identity for the producing region. 2025-05-12T17:33:37Z 2025-01-06 2025-05-12T17:33:37Z 2021-01-11 Artigo de Periódico CHAGAS JÚNIOR, Gilson Celso Albuquerque et al. Profile of volatile compounds of on-farm fermented and dried cocoa beans inoculated with Saccharomyces cerevisiae KY794742 and Pichia kudriavzevii KY794725. Molecules, v. 26, n. 02, p. 344, 2021. 1420-3049 https://repositorio.museu-goeldi.br/handle/mgoeldi/2756 eng Molecules Acesso Aberto application/pdf Museu Paraense Emílio Goeldi Brasil MPEG
institution Repositório Institucional - Museu Paraense Emílio Goeldi
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