A necessidade do conhecimento da composição dos voláteis em alimentos vem
crescendo a cada ano, principalmente impulsionada pela indústria. As substâncias voláteis
presentes em um alimento são importantes, pois são elas que conferem o seu aroma
característico, que por sua vez contribui para o sabor e consequentemente pela atração pelo
alimento. O sabor atrativo das frutas tropicais está estimulando o consumo destas frutas em
todo o mundo e, devido a isso, o aroma e sabor destes frutos vêm chamando a atenção das
indústrias, demonstrando o interesse na caracterização de cada uma delas. Tendo em vista
esse grande interesse e o fato do aroma da maioria dos frutos exóticos amazônicos não terem
sido estudados ainda, este trabalho teve como objetivo a caracterização do aroma de três
frutos comestíveis adquiridos na região de Manaus: banana pacovan (Musa paradisiaca L),
cajarana (Spondias dulcis Park) e cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal). Os componentes
voláteis foram extraídos utilizando a técnica de microextração em fase sólida por “headspace”
e a identificação foi realizada através de análises por cromatografia gasosa de alta resolução
acoplada com espectrometria de massas. Para a extração dos voláteis, dois tipos de
recobrimento de fibra foram utilizados, CAR-PDMS e PDMS, que são normalmente
utilizadas nas análises de voláteis. Os resultados obtidos para análise dos aromas de todos os
frutos estudados mostraram que a quantidade de substâncias extraídas variou entre as fibras.
Os resultados para a banana e para o cubiu apresentaram maior quantidade de componentes
extraídos com a fibra PDMS, enquanto para a cajarana foi obtido com a fibra CAR-PDMS.
Nos três frutos foram identificadas substâncias voláteis pertencentes à classe de álcoois,
aldeídos e ésteres, que foi a principal classe encontrada em todas as análises, principalmente
no cubiu. Terpenos foram identificados apenas no aroma da cajarana e ácidos carboxílicos
apenas no aroma da banana pacovan.
|
