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Tese
Caracterização nutricional e desenvolvimento de produto alimentício adicionado de Pleurotus albidus
O gênero Pleurotus pertence à ordem Agaricales, família Pleurotaceae e constitui um grupo de cogumelos cosmopolitas, encontrados em regiões de clima temperado. Os Pleurotus possuem um grande número de espécies comestíveis que crescem em diferentes condições de substratos, considerados de fácil pr...
Autor principal: | Figueiredo, Adrya da Silva |
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Outros Autores: | http://lattes.cnpq.br/4573282484591260 |
Grau: | Tese |
Idioma: | por |
Publicado em: |
Universidade Federal do Amazonas
2017
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Assuntos: | |
Acesso em linha: |
http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/5961 |
Resumo: |
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O gênero Pleurotus pertence à ordem Agaricales, família Pleurotaceae e constitui um grupo de
cogumelos cosmopolitas, encontrados em regiões de clima temperado. Os Pleurotus possuem
um grande número de espécies comestíveis que crescem em diferentes condições de substratos,
considerados de fácil produção e com pouco investimento, utilizando matérias-primas baratas
e facilmente disponíveis como, palha, capim e bagaço. O objetivo deste trabalho foi avaliar a
produção e as propriedades nutricionais de P. albidus para fortificar produto de panificação do
tipo massa alimentícia e avaliar o efeito de diferentes combinações da biomassa desidratada do
cogumelo sobre a qualidade nutricional das massas elaboradas. Os resultados mostraram que
P. albidus cresceu e excretou proteases em todos os substratos testados, exocarpo de cupuaçu
(Theobroma grandiflorum, Schum) e semente de açaí (Euterpe oleracea), suplementados com
farelo de arroz (Oryza sativa) e crueira (residuo grosseiro da Manihot esculenta), apresentando
valores significativos para as misturas suplementadas com farelo de arroz. O padrão proteolítico
das enzimas em extrato bruto usando inibidores indica ser císteina e metaloprotease, pH 6,0 e
temperatura ótima 40 e 50 °C. As enzimas mantiveram estáveis entre 60 a 90 minutos nas
temperaturas de 30 a 50 ºC. A biomassa não apresentou toxicidade nos testes de hemólise em
sangue comercial de carneiro e na avaliação citotóxica em célula de fibroblasto humano.
Mostrou capacidade antioxidante em DPPH (68,47μg/ml), radical ABTS (93,99 μg/mL), fenóis
totais (79,9 mgEq/g) e flavonoides (14,8 mgEq/g). Na qualidade nutricional, a biomassa
apresentou teor de carboidratos totais de 60,3%, 36,3% de proteínas, 2,7% de fibra bruta, 0,8%
de cinzas, 0,4% de lipídios e 376,3 Kcal. O potássio foi o macromineral mais abundante,
seguido de fósforo, enxofre, magnésio, e cálcio com 21,08 g.Kg-1, 10,31 g.Kg-1, 2,08 g.Kg-1,
1,33 g.Kg-1 e 0,26 g.Kg-1, respectivamente. Já entre os microminerais o ferro (131,85 mg.Kg-1)
e zinco (95,78 mg.Kg-1) estão em maior quantidade, seguido do boro, sódio, manganês e cobre,
39,48 mg.Kg-1, 33,04 mg.Kg-1, 7,27 mg.Kg-1, e 2,0 mg.Kg-1, respectivamente. Na avaliação da
qualidade microbiológica os macarrões elaborados com a biomassa de P. albidus foram
consideradas seguras para consumo humano. A adição da biomassa elevou o teor de minerais e
apresentou um aumento de 53% e 64% de proteínas e fibras, respectivamente, as massas
demonstraram qualidade no teste de cozimento e textura, mostrando que a adição de P. albidus
tem potencial para o desenvolvimento de produto alimentício com qualidades nutricional. |