Dissertação

Microencapsulação e estabilidade oxidativa do óleo de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) com concentrados proteicos vegetais

A microencapsulação é uma técnica muito utilizada pelas indústrias de alimentos para a conservação e proteção das propriedades naturais do material encapsulado. As proteínas vegetais têm sido cada vez mais aplicadas como material de parede para a proteção de com...

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Autor principal: Oliveira, Tamires Sousa de
Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/3029299439874955
Grau: Dissertação
Idioma: por
Publicado em: Universidade Federal do Amazonas 2019
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spelling oai:https:--tede.ufam.edu.br-handle-:tede-75232019-11-27T05:03:48Z Microencapsulação e estabilidade oxidativa do óleo de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) com concentrados proteicos vegetais Oliveira, Tamires Sousa de Kluczkovski, Ariane Mendonça http://lattes.cnpq.br/3029299439874955 http://lattes.cnpq.br/0309251615883979 Felix, Pedro Henrique Campelo http://lattes.cnpq.br/8873722325616141 Silva, Otniel Freitas http://lattes.cnpq.br/4067206563384738 Castanha-do-brasil - Indústria Castanha-do-brasil - Conservação CIÊNCIAS DA SAÚDE Conservação Estabilidade Bertholletia excelsa (castanha-do-Brasil) Microencapsulação A microencapsulação é uma técnica muito utilizada pelas indústrias de alimentos para a conservação e proteção das propriedades naturais do material encapsulado. As proteínas vegetais têm sido cada vez mais aplicadas como material de parede para a proteção de compostos com propriedades bioativas, em substituição parcial aos carboidratos e as proteínas do soro de leite. A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) é uma semente que possui cerca de 60% de lipídeos que são majoritariamente constituídos por ácidos graxos insaturados, principalmente pelos ácidos oleico e linoleico. Esses ácidos estão relacionados com a diminuição da incidência de doenças cardiovasculares. Com intuito de criar um método para a conservação das propriedades naturais do óleo de castanha-do-Brasil, o mesmo foi encapsulado com três diferentes tipos de concentrados proteicos vegetais: arroz (CPA), ervilha (CPE) e soja (CPS). Para tanto se caracterizou os concentrados proteicos vegetais, e após o processo de secagem avaliou-se as características físico-químicas das microcápsulas, bem como sua capacidade de manter as propriedades do óleo estáveis durante o armazenamento por seis semanas ao abrigo da luz a 25ºC. Neste período avaliou-se a atividade de água, a umidade, o índice de acidez e de peróxidos e a qualidade microbiológica dos produtos. As proteínas apresentaram baixa solubilidade (35%) e valores de potencial Zeta próximos a -30 mV. Desta forma adicionou-se 15% de goma arábica (GA) nas emulsões para melhorar a estabilidade destas. A emulsão mais estável, após sete dias de avaliação, foi composta por CPA+GA. A eficiência de encapsulação foi de 79,9 ± 1,4% para CPA+GA, 72,2 ± 0,9% para CPE+GA e 75,0 ± 1,4% para CPS+GA. As micrografias mostraram uma estrutura mais porosa para CPE+GA, e o tamanho médio das partículas apresentaram-se dentro do esperado para produtos liofilizados. Os índices de acidez e peróxidos demonstram que em armazenamento (6 semanas) as microcápsulas apresentaram menores sinais de oxidação, do que óleo in natura. A umidade apresentou-se abaixo de 3,5% e atividade de água < 0,3 para todos os produtos encapsulados. A contagem dos microrganismos ficou abaixo de 10 6 UFC/g, sendo as microcápsulas CPA+GA mais estáveis. O óleo in natura e as microcápsulas não apresentaram sinais de oxidação durante o armazenamento (6 semanas) em seus respectivos perfis de ácidos graxos. Conclui-se assim que é possível a microencapsulação do óleo de castanha e que este produto tem potencial como ingrediente para novas formulações. Microencapsulation is a technique widely used by food industries for the conservation and protection of the natural properties of encapsulated material. Plant proteins have been increasingly applied as a wall material for the protection of compounds with bioactive properties, partially replacing carbohydrates and whey proteins. Brazil nuts (Bertholletia excelsa) is a seed that has about 60% of lipids that are mostly unsaturated fatty acids, mainly oleic and linoleic acids. These acids are related to the decreased incidence of cardiovascular disease. In order to create a method for the conservation of the natural properties of Brazil nut oil, it was encapsulated with three different types of vegetable protein concentrates: rice (CPA), pea (CPE) and soybean (CPS). For this purpose, the vegetable protein concentrates were characterized, and after the drying process, the physical and chemical characteristics of the microcapsules were evaluated, as well as their ability to keep the oil properties stable during storage for six weeks in the dark at 25ºC. During this period, water activity, humidity, acidity and peroxide index and microbiological quality of products were evaluated. The proteins had low solubility (35%) and Zeta potential values close to -30 mV. Thus 15% gum arabic (GA) was added to the emulsions to improve their stability. The most stable emulsion after seven days of evaluation was composed by CPA + GA. The encapsulation efficiency was 79.9 ± 1.4% for CPA + GA, 72.2 ± 0.9% for CPE + GA and 75.0 ± 1.4% for CPS + GA. The micrographs showed a more porous structure for CPE + GA, and the average particle size was as expected for lyophilized products. The acidity and peroxide indexes show that in storage (6 weeks) the microcapsules showed lower signs of oxidation. Humidity was below 3.5% and water activity <0.3 for all encapsulated products. The microorganism count was below 10 6 CFU / g, and the CPA + GA microcapsules were more stable. Fresh oil and microcapsules showed no signs of oxidation during storage (6 weeks) in their respective fatty acid profiles. It is therefore concluded that it is possible to microencapsulate the nut oil and that this product has potential as an ingredient for new formulations. FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas 2019-11-26T17:31:22Z 2019-08-22 Dissertação OLIVEIRA, Tamires Sousa de. Microencapsulação e estabilidade oxidativa do óleo de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) com concentrados proteicos vegetais. 2019. 124 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Farmacêuticas) - Universidade Federal do Amazonas, Amazonas, Manaus (AM). https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/7523 por Acesso Aberto application/pdf Universidade Federal do Amazonas Faculdade de Ciências Farmacêuticas Brasil UFAM Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
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