Tese

Crioprotetores e inibidores de proteases na proteólise e geleificação do surimi de tambaqui (Colossoma macropomum) e matrinxã (Brycon amazonicus) sob estocagem congelada

Este estudo avalia o rendimento, composição química, atividade autolítica, textura, e cor dos “surimi” de tambaqui e matrinxã, propondo melhorias na estocagem congelada e na geleificação térmica através do uso de crioprotetores e inibidores de proteases. Os estudos mostraram que durante o processame...

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Autor principal: Andrade, Eyner Godinho de
Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/5168902281756738, https://orcid.org/0000-0001-5895-6150
Grau: Tese
Idioma: por
Publicado em: Universidade Federal do Amazonas 2020
Assuntos:
Acesso em linha: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/7856
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spelling oai:https:--tede.ufam.edu.br-handle-:tede-78562020-07-29T05:04:11Z Crioprotetores e inibidores de proteases na proteólise e geleificação do surimi de tambaqui (Colossoma macropomum) e matrinxã (Brycon amazonicus) sob estocagem congelada Andrade, Eyner Godinho de Silva, Antonio José Inhamuns da http://lattes.cnpq.br/5168902281756738 http://lattes.cnpq.br/8446421163947546 Lima, Jackson Pantoja http://lattes.cnpq.br/1227404149595373 Visentainer, Jesui Vergilio http://lattes.cnpq.br/2783432013280344 Pereira, Carlos Victor Lamarão http://lattes.cnpq.br/4615032888485093 https://orcid.org/0000-0001-5895-6150 Matrinxã (Peixe) Inibidor de proteases Crioprotetor de proteases Tambaqui (Peixe) Geleificação térmica de peixes CIÊNCIAS AGRÁRIAS: RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA Surimi Kamaboko Composição Crioprotetor Inibidor de proteases Peixes Este estudo avalia o rendimento, composição química, atividade autolítica, textura, e cor dos “surimi” de tambaqui e matrinxã, propondo melhorias na estocagem congelada e na geleificação térmica através do uso de crioprotetores e inibidores de proteases. Os estudos mostraram que durante o processamento há perdas que reduziram o rendimento passando de 40% para Carne Mecanicamente Separada (CMS) e 36% para o “surimi” de tambaqui e, para o matrinxã, os resultados foram de 48,5% e 40,5% para CMS e “surimi”, respectivamente. A composição centesimal da CMS revelou que as lavagens sucessivas aumentaram do teor de umidade para ambos os peixes, obtendo-se um “surimi” de classe especial segundo o critério da umidade. Houve redução do teor proteico decorrente da remoção das proteínas sarcoplasmáticas durante a lavagem. A etapa reduziu ainda o teor de minerais, porém, não foi eficiente na remoção dos lipídios. Os dados da Capacidade de Retenção de Água (CRA) mostraram tendência a diminuição a partir dos 90 dias, independente do tipo de crioprotetor. A solubilidade proteica não apresentou grandes variações até o final do experimento. A textura foi sensivelmente afetada pelo tempo de estocagem, decrescendo a partir dos 90 dias. Os resultados foram confirmados pela eletroforese que revelou maior desnaturação da miosina a partir dos 120 dias de conservação. O uso da mistura de crioprotores a 4% de sacarose, 4% de sorbitol e 0,5% de tripolifosfato de sódio apresentou os melhores resultados para ambas as espécies. Os resultados para atividade autolítica mostraram que a proteína isolada de soja a 5% foi mais eficiente, inibindo em torno de 60% da atividade autolítica nos “surimi” de tambaqui e matrinxã. Tanto a soja como o extrato de batata apresentaram bons resultados indicando que as serino-proteases desempenharam importante papel na atividade proteolítica muscular de ambas as espécies. A adição de inibidores melhorou a elasticidade dos géis através do teste da dobra, onde todos os tratamentos obtiveram conceito AA. Os resultados de Força de Gel (gxcm) para o “kamaboko” de tambaqui mostraram que apenas o extrato de batata a 1% de adição não incrementou a textura, entretanto sendo estatisticamente igual ao controle. No “kamaboko” de matrinxã, a força de gel foi melhor nos tratamentos com ovoalbumina 5% e proteína isolada de soja a 3% e 5%, mas apresentou resultados negativos para o extrato de batata. A proteína de soja e o extrato de batata causaram perdas na brancura do produto, porém manteve-se acima de 70%. Concluiu-se assim que a proteína isolada de soja é o inibidor mais eficiente para ambas as espécies. This study evaluated the yield, chemical composition, autolytic activity, texture, and color of surimi of tambaqui and matrinxã, and proposed improvements in the frozen storage and thermal gelation steps through the use of cryoprotectants and protease inhibitors. Studies have shown that losses during processing reduce the yield from 40%, for mechanically deboned meat (MDM), to 36%, for tambaqui surimi, and in the case of matrinxã species, the results were 48.5% and 40.5% for MDM and surimi, respectively. The centesimal composition of MDM revealed that successive washes increased the moisture content in both fish, thus, obtaining a special class of surimi according to the moisture criterion. There was a reduction in protein content during the washing step due to the removal of sarcoplasmic proteins. This process also reduced the mineral content of the fish; however, it was not efficient in removing lipids. The water-holding capacity (WHC) data showed a tendency to decrease after 90 days of storage, regardless of the type of cryoprotectant used. Protein solubility did not show great variations until the end of the experiment. The texture was significantly affected by the length of the storage time, as it started, decreasing after 90 days. These results were confirmed by electrophoresis, which revealed significant denaturation of myosin after 120 days of storage. The use of a cryoprotectant mixture containing 4% sucrose, 4% sorbitol, and 0.5% sodium tripolyphosphate gave us the best results for both the species studied. The results for autolytic activity levels showed that 5% soy protein isolate treatment was most effective, inhibiting around 60% of the autolytic activity in surimi of tambaqui and matrinxã. Both soy and potato extracts gave good results which indicated that serine proteases play an important role in the muscle proteolytic activity of both species. The addition of inhibitors improved the elasticity of gels measured via a folding test, where all treatments obtained AA concept. The results obtained for gel strength measurements (g.cm) for tambaqui kamaboko showed that only potato extract treatment at 1% did not improve the texture, however this value was statistically equal to the control. In matrinxã kamaboko, the gel strength improved after the treatments with ovalbumin (5%) and soy protein isolate (3% and 5%), but decreased after treatment with potato extract. The soy protein isolate and potato extract caused losses in the “whiteness” of the product, however this value remained above 70%. To conclude, soy protein isolate is the most efficient inhibitor for both the species of fish studied here. Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq 2020-07-28T14:24:44Z 2016-07-16 Tese ANDRADE, Eyner Godinho de. Crioprotetores e inibidores de proteases na proteólise e geleificação do surimi de tambaqui (Colossoma macropomum) e matrinxã (Brycon amazonicus) sob estocagem congelada. 2016. 143 f. Tese (Doutorado em Ciências Pesqueiras nos Trópicos) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2016. https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/7856 por Acesso Aberto http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf Universidade Federal do Amazonas Faculdade de Ciências Agrárias Brasil UFAM Programa de Pós-graduação em Ciências Pesqueiras nos Trópicos
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